如何吃得好又吃得巧？广州街坊有嘢讲

文/图 羊城晚报全媒体记者 严艺文 实习生 金瑜

民以食为天。在市场购买新鲜食材，经过巧手烹饪，上桌一顿香喷喷的饭菜，是谓幸福。那么，在个人买菜做饭的家庭链中，如何做到科学搭配，健康又不浪费？羊城晚报全媒体记者近日走访发现，为避免“舌尖上的浪费”，广州街坊根据保存特性、生产标准购买食材，在家庭实行分餐制，用尽材料烹制热卖菜，吃得好又吃得巧。

按保存时间、生产标准买菜

“晚上8点后7折！7折！”每天晚上临近市场收市，不少菜市场附近响起档主们的打折吆喝。市场档主将当天剩余的瓜果蔬菜打折出售，各档口间总能看到有市民拿着小推车，大量“捡漏”便宜菜。

“市场收市前打折，其实不宜大量囤货。”广州街坊珍珠告诉记者，很多人的心理是趁菜市场降价出售多囤货，反正都要吃。事实上，收市前降价出售的瓜果蔬菜并不适合长时间存放。一次性购买过多此类食材，会造成更多的粮食浪费。

珍珠表示，瓜果蔬菜类和肉类保存时间不一。蔬菜保存时间最短，尤其是叶菜，多放几天就会蔫掉黄掉。如土豆、莲藕、芋头等根茎类，相对比叶菜类存放时间长，可以适量保存。“一般来说，我认为吃多少买多少比较好，一次性购买一至两天的量较为适宜。”她认为，扔掉因存放久而不新鲜的食材会造成浪费，硬吃进肚子又不营养、不健康，形成一个恶性循环。

购买农产品时也需注意分辨生产标准。在超市买菜时，广州市民郭女士会挑选有机农产品。“很多主妇做饭时会把菜梗、表层的叶子扔掉，取用最细嫩、安全的部分。”郭女士表示，市面上的农产品分为无公害、绿色、有机产品，不同生产标准的农产品，化学残留不同。农产品有效、安全使用的比例高，本身的浪费就越少。

超市专门售卖的有机蔬菜

家庭分餐 健康又“光盘”

在家庭个人做饭环节中，有广州街坊巧用分餐制，既控制食量，又实现餐餐“光盘”。市民刘女士一家三口每周至少吃三次减脂餐，采用新鲜蔬菜和低脂肪高蛋白的肉类，营养均衡，少油少盐，不浪费食材和调料。

刘女士告诉记者，减脂餐的蔬菜有西生菜、西蓝花、生菜、菠菜等，每次挑选2-3种，少量多次盐水煮。肉类和蘑菇煎熟，鸡蛋白灼，青瓜和水果切条生吃。每餐按照一家三口的食量烹饪，再进行分餐。

“减脂餐的分餐需要注意肉类、蔬菜和水果搭配得当，吃饱又吃好。”刘女士对分餐很有经验，每盘餐中至少搭配2种蔬菜，1种低脂肪高蛋白的肉类，如牛扒、鸡胸肉、鱼类等，再加上鸡蛋、蘑菇、薯类和水果。“根据营养需要，再给孩子增加两根香肠。每餐一盘，我们家每次都‘光盘’，不会剩菜。”在刘女士看来，分餐有利于个人餐饮卫生，而且避免因控制不好分量，煮食过多而浪费。

家庭分餐健康“光盘” 受访方供图

事实上，受疫情影响，分餐制备受关注。今年6月，《餐饮分餐制服务指南》国家标准正式发布。标准总结提出了“按位分餐”“公共餐具分餐”和“自取分餐”三种分餐方式。按位分餐即按就餐人数将菜品分成单人份，每人一份呈现于餐桌。记者在走访中了解到，在公共自助用餐中，按量取用、自取分餐是多位广州街坊节约粮食的共识。

食材用尽可变热卖菜

“在家做菜与餐厅不同。在后厨，只要设计得当，食材基本可以‘用到尽’。”广州大厨黄国强入行几十年，十几岁从厨房杂工做起，一直到管理十多家餐厅，他对烹饪出品和控制成本的理解颇深。

黄国强也是一个爱家的广州街坊，只要有空，他就会在家“煮两味”，等事业型老婆回来一起“撑抬脚”。“现在不少家庭的人口不多，买菜控制分量也不太容易。”黄国强坦言，比如买洋葱，小家庭吃不了一整个大洋葱，而菜贩也不会切半个卖。这时，就需开动脑筋设计把食材用尽的菜式了。

黄国强介绍，鲮鱼滑香煎洋葱角是不少餐厅的热卖菜。其实，充分利用食材，这道菜在家也可以做。将洋葱对等四开，撕开葱瓣选大小均匀合适的部分，把鲮鱼滑摸在洋葱瓣上，做出尖角，形状像刚切出来的橙子，然后在平底锅慢火煎至金黄。“此菜外脆里嫩，略带去腥微甜的洋葱香。而且卖相极好，拍照分享也绝不失礼。”他笑言，洋葱的剩余部分可以切粒或切丝，用于其他菜品也丝毫不浪费。

对于厨房里的“边角料”，把它们变成“上等菜”同样有高招。黄国强说，比如将买多了的猪肉切丁，可以和吃剩的坚果一起炒香，加上彩椒点缀，色香味形俱全，营养齐全、科学健康。