复刻100年前广府名菜盛宴 你要品尝当年味道吗？

“四热荤”最考大厨功底

文/图 羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 实习生 蓝月嵋

100多年前广州人的宴客餐单你见过吗？上菜流程与今天有何不同，哪些菜时至今日已几近消失，当年的味道究竟如何？

广州博物馆收录了一批民国时期粤菜酒家老菜单，近日从陆羽居、新华酒家、华南酒家等当年本地名酒家的旧菜单中，精心挑选了部分菜品进行有机组合，携手中国大酒店复刻有百年历史的“消失的名菜”。

陆羽居酒家100多年前的常备宴席菜单

“消失的名菜”再现江湖

据悉，民国时期的粤菜名席源自清代的满汉全席，100多年前曾是广州市民生活的一抹奢华亮色。然而，随着历史长河的流淌，当年有口皆碑的广府名菜和为市民津津乐道的食林掌故，已逐渐在人们的记忆中远去。

岁月虽消逝，文物恒久远，为重现昔日广府名席的荣光，广州博物馆携手中国大酒店，对民国时期的老菜单进行深入研究和探佚，并精心挑选了部分名菜，让失传的粤菜重新回归餐桌，再现昔日广府名席荣光。

据悉，目前推出的复刻宴席，有二京果、四冷荤、四热荤、六大碗、主食和点心共22道。“满汉全席共有108道菜，民国时广州厨师经过简化改良，形成了现在我们看到的22道菜，但由于工艺繁琐，渐渐失传。当年，像这样的一桌宴席，售价约50元左右，相当于工薪阶层一个月的工资，通常是高官贵人方能消费得起。”中国大酒店相关工作人员向羊城晚报记者介绍。

如何复刻当年的味道？负责操刀的中国大酒店行政总厨徐锦辉师傅想到了品尝过当年本真味道的人，于是，在制作过程中，他多次邀请粤菜泰斗前来品鉴，如98岁的粤式点心大师陈勋师傅。

徐锦辉说：“一开始，不少老师傅都骂我们做得不好，经过不断修正，慢慢就勾起了他们当年的回忆，闭上眼睛品尝‘啊……真的像当年的味道’。”

为了更贴近传统，摆盘和制作工艺都会循旧例，就连器具都尽量使用以前的东西，在复刻过程中，厨师团队舍弃高档食材。事实上，把普通食材点化为精妙绝伦的经典菜式才是名厨的本事所在，而当年的调味料也比较简单，还原相对容易。

中国大酒店的何经理表示，“消失的名菜”筵席和菜式系列将不断推新，市民只要凭广州博物馆门票到中国大酒店消费，便可获得特别餐饮折扣，而名菜背后的百年故事也会通过纪录片，为到访宾客娓娓道来。

酸香可口的“五柳石斑”

以“考古心态”追寻民国滋味

前菜：“二生果”“二京果”“四冷荤”

“二生果”与“二京果”中的生果是树上刚摘下来的果子，而京果则是蜜饯。生果和京果的选材和搭配会随时令变化而更改。

“四冷荤”是民国时期广府筵席的传统菜式，上热菜前，餐厅会先上两道点心让食客垫垫肚子，而两道肉菜则可做下酒菜，此次复刻的两道点心是“鸡丝拉皮”和“千层鲈鱼块”；而两道肉菜是“烧金银膶”和“汾酒牛肉”。

咸香爽口的“烧金银膶”

其中，“烧金银膶”是用一块腊猪肝，在中间切开夹一片白色肥腊肉和一片咸蛋黄蒸熟上桌。咸蛋黄是“金”，白腊肉是“银”，广东人称猪肝为“膶”，故名“金银膶”。味道咸香爽口，肥而不腻。而“千层鲈鱼块”是一道酥点，千层酥上放上鲈鱼、火腿片和数颗炸榄仁，层次丰富，回味无穷。

主菜：“四热荤”“六大碗”

据历史考证与名家口述，“四热荤”是整桌筵席的精华，是旧时衡量一名厨师功底的考题，“四热荤”采用的都是普通食材，其珍贵与否全在于厨师的 “匠心”、“匠意”及“绣花”功夫。

此次复刻的餐单首先上桌的是“煎明虾碌”，大厨挑选十只八头鲜大明虾，加盐入味，在油锅将整虾煎至香脆，红艳明亮，蒜香浓郁，肉质鲜爽。之后呈上的是用材讲究、摆盘精美的“炒响螺片”和夜合鸡肝雀片。

最后一道热荤是“全节瓜”，乍一看极为朴素，但制作过程非常繁杂精细，要将节瓜挖空酿入用猪头肉、虾肉、虾米、冬菇粒打成的肉馅，然后放入鲮鱼浓汤中慢火煲冧，出锅后将节瓜一开为二再斜刀切厚片上碟，淋酱汁、撒上炒香虾子后上桌。鲜嫩柔滑的节瓜，加上味道浓郁的馅料、鲜美的汤汁、咸香的虾子，滋味丰富，配以气派的摆盘，是视觉和味觉的双重享受。

浸染了荷叶清香的“蒸肉蟹”

据悉，当年的餐厅主厨做完“四热荤”后就开始跑场，并不参与后续菜式的制作，而每个酒家都会将自己最出名的招牌菜式作为“六大碗”安排到筵席里。

“六大碗”的汤水有两道，先浓后清，在浓淡转换间会上一道豪华大菜，此后是三道硬菜，先淡后浓。

根据传统，首先上桌的是浓汤“凤凰烩鲜肚”，之后是“明炉烧乳猪”大菜，餐厅采用约七斤重的乳猪，烧成麻皮，配以乳猪酱、砂糖等，吃法与北京烤鸭相仿，取一片馍馍，包裹酥脆的蘸乳猪皮再送入口中。

随后的清汤“正毛尾笋炖神仙鸭”，汤如茶水一般清澈，但又不失鲜美，真正体现了粤厨的精细技艺。

爽滑Q弹、技艺繁复的“江南百花鸡”

此后，来自当年广州四大酒家文园的招牌名菜“江南百花鸡”接踵而至，爽滑的鸡皮和Q弹虾肉融为一体，造型雅致。之后是浸染了荷叶清香的“蒸肉蟹”和酸香可口的“五柳石斑”，三道硬菜味道由淡转浓，层次丰富又十分鲜明。

主食：“九寸”烩伊府面、扬州炒饭

据介绍，当年习惯用食具的大小来衡量上菜的分量，如伊面九寸，是用九寸的碟盛上伊面，而每一种规格的菜碟盛的肉类与蔬菜比例也是固定的，厨师看到器皿的大小，也就知道要做多少分量的菜。体现了粤菜的规范化和岭南人民精打细算的特性。

此次复刻的主食为烩伊府面和扬州炒饭：鲜菇起片、韭黄切段，加入鲍汁一同焖熟伊面，上跌后撒上虾子；扬州炒饭香菇、红萝卜切粒，加入青豆、虾仁、鸡蛋，饭粒金黄、软硬适中。

细腻滑嫩、口感香甜的“菠萝浴日”

甜品：“金银鸡蛋糕”“菠萝浴日”

徐师傅说，“金银鸡蛋糕”与“菠萝浴日”最难复刻。金银鸡蛋糕分两层，烘焙西式蛋糕做底，中间放莲蓉，而蒸的蛋糕对时间把握要求极高，要精确到秒，师傅们做了30多次才将最佳时间确定下来。两种烹饪方式结合在一起，风味独特。

而寓意明清羊城八景之一的“菠萝浴日”口感与双皮奶类似，加糖鲜奶在碗中炖好后放入烤香的咸蛋黄做“太阳”，周边用五件菠萝片做点缀，口感香甜细腻滑嫩，清爽的菠萝和咸香的咸蛋黄，味道丰富，层次分明。

此次广州博物馆与中国大酒店携手策划的“消失的名菜”，可以说是将粤菜海纳百川、兼收并蓄、因材施艺和取之自然的独特品质与工匠精神展现得淋漓尽致，制作注重本真，不尚豪奢，与厉行节约的时代精神高度契合，也是老广一贯秉持的经济实在、不铺张、不浪费的社会文化风气的本质体现。