东莞：食腐竹得“富足” 餐桌小食托着一份浓浓的乡情

东莞：食腐竹得“富足” 餐桌小食托着一份浓浓的乡情

　　黄淦辉13口锅一天不过能产20斤左右的腐竹

文/金羊网记者 余晓玲

图/金羊网记者 王俊伟

东莞的腐竹制作始于万江，新村保存最好，但因其做工繁杂且产能低，传统腐竹作坊如今已只剩几家

“有时候客人开车几个小时来这儿就是为了喝一碗纯正的豆浆，买点正宗的腐竹。”3月16日正值周五，在东莞市万江流涌尾的生产基地上，十口大铁锅正冒着热气，豆香味飘满整个基地，万江新村人黄淦辉和爱人正紧张地忙碌着，因为周末基地会迎来不少客人。黄淦辉对记者说，有的客人在看了基地上做腐竹的过程之后会将基地上的腐竹全部买走，客人们说在外面很难买到正宗的新村腐竹，“在广东话里谐音为‘富足’之意的腐竹，其实也寄托着人们一份浓浓的乡情。”

清朝已出现 制作腐竹的小作坊

黄淦辉是地地道道的万江新村人，祖上都是做腐竹的，传到他这一代已经是第四代。腐竹的加工始于何时？黄淦辉称，有点难以考证，但肯定比豆腐制作要晚。传说，从前有一对夫妻开了一间豆腐作坊，豆浆煮沸后，忽然刮起大风，两人正在争吵，煮沸的豆浆无人理会，大风吹去面上的豆泡，露出一层薄皮。他们挑去面层皱皮，过了一会又起了一层，他们把豆浆皱皮晒干煮食，美味可口，从此就出现腐竹这种食品。干这工活的称为“挑皮”。

　　黄淦辉将腐竹架到房顶晾晒

黄淦辉告诉记者，万江从清朝开始就已经出现制作腐竹的小作坊了。“万江也是东莞最早生产腐竹的地方，最早做的是永泰村，其后才是新村。之后，制作工艺传入莞城区的细村、博厦和水蛇涌等一带。”上世纪六七十年代，莞城珊洲河一带有很多个腐竹的制作坊，师傅用石磨磨黄豆、煮豆浆，继而把周围的空地做腐竹晾晒场兼卖腐竹糖水。那时人们游完水后，就可以到附近的粥面坊食喝上一碗清甜润喉的腐竹糖水。但如今街面上现做现卖的腐竹糖水已经难觅踪迹。

　　自制小刀将一张腐皮一分为二

鼎盛时期数百家 如今不足十家

“现在只有万江新村把腐竹手工制作的流程很好地保存了下来，但新村的腐竹作坊已由鼎盛时期的数百家锐减到如今的不足十家。”黄淦辉告诉记者，新村很多老人都会做但因为太辛苦已经很少人做了，其父亲今年已经75岁了仍在坚持，他的手艺正是从父亲那里学习而得。虽然从几岁就开始帮家里打杂，但黄淦辉真正单独开始做腐竹是在2013年，在腐竹作坊中长大的黄淦辉做起腐竹来得心应手。从脱皮机、过滤机、碎炭机到划开油质薄膜（油皮）的小刀，黄淦辉都是自己研制，整个生产基地也基本都是自己建成。

“你别小看这小刀。原来大家都是用锯条，没有这个锋利，划下去的时候边缘就没有现在这么齐整，会影响腐竹的卖相。”黄淦辉现场示范了小刀的用法，一刀下去整片油皮立即一分为二，边缘非常齐整，然后分别提取用手旋转成柱形挂上竹竿即成腐竹。

十多道纯手工制作 工序要18个小时

借助自己研制的工具，黄淦辉制作腐竹的效率相比父辈有所提升，但多达十多道的纯手工制作工序和一天长达18个小时的工作时间仍不是一般人所能承受。

“因为传统正宗目前腐竹销路不愁，但产量上不去，13口锅一天不过能产20斤左右的腐竹。”黄淦辉告诉记者，几乎每天都是凌晨一点起床，磨豆、滤浆、煮浆、成膜、提膜、晾晒、回润、压直、晒干、打包……一直要忙到晚上七点钟左右。一旦开锅就十多个小时不能停，直到全部挂上竹竿。这之后就要收拾前一天晾晒的腐竹，同时还要清洗、泡豆做好第二天的准备工作。其中以煮浆和成膜、提膜的环节最为耗时，煮浆要煮5、6个小时，成膜、提膜即提取腐竹的环节因为要不断重复进行差不多要持续十个小时。

“温度过高，易起锅巴，皮厚质量差；温度低，结皮速度慢，生产周期长。”黄淦辉介绍，做腐竹掌握火候非常重要，火候正常每支腐竹的成膜时间大约15分钟左右。因为有十多口锅，一圈走完就又要进行下一次的提取了。除了工作时间长，生产基地还基本处于高温环境，夏天有时黄淦辉一天要换五、六套衣服。

在政府的支持及腐竹手艺人的努力下，万江新村腐竹制作技艺也成功申报为东莞第三批市级非物质文化遗产保护名录。

　　腐竹谐音“富足”莞人爱吃

美味腐竹糖水 也有着美好寓意

在黄淦辉的生产基地上，腐竹被分成了多个等级，颜色越浅，营养价值越高，价格也从一斤20、30元到100元不等。

在万江新村有一条婚俗，就是女儿出阁前必须与前来接新娘的新郎共喝腐竹糖水。这种糖水是选用上等的腐竹，两个优质的白壳鸡蛋、完好饱满的红枣、莲子、百合作为材料。煲出来的糖水，味道清甜润喉，配色也是花了心思，黄的腐竹，白的鸡蛋，红的枣子，色香味俱全。这碗糖水的寓意更是丰富，腐竹寓意富贵、丰足；百合寓意百年好合；红枣、莲子及双黄鸡蛋都是早生贵子之意；而糖水，自然是甜蜜幸福的象征。

即使不是婚娶喜庆之时，万江新村人家也很喜欢煲各式各样的腐竹糖水，如清煲腐竹糖水、白果薏米腐竹糖水等。不仅万江新村人，其实逢年过节，莞人都喜欢吃腐竹，也为取其谐音“富足”的好意头。