【暖冬】“什么都吃”的广东人，冬天最不能放过它......

广东的冷空气终于“杀到”！

当广东的大风刮过，

你的发型还好吗？

发型可乱但姿势要帅

要说广东人的过冬姿势

自然少不了吃暖食

什么都吃的广东人当然不会放过

“取暖神器”——火锅

那今天粤游君就来和大家唠唠

在广东“打边炉”那点事~

打边炉:

广州人称火锅为“打甂炉”，即“打边炉”。“打”指“涮”的动作，人守在炉边，将食物边涮边吃称作“打边炉”。

（图源：全景网）

粤游君通过查阅资料了解到，最早有“打边炉”文字记载的，是清代的《广东通志》提到“冬至围炉而吃曰打边炉”。有趣的是，在《苏轼文集》早有记载“罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆曰善”，“谷董”的叫法很容易让人联想到食物投放到汤中发出“咕咚”之声，“羹”则指五味调和的浓汤，的确贴切！有论者认为，东坡此处记的“谷董羹”正是现代打边炉的雏型。

在广东，吃“火锅”的普遍叫法都是打边炉，

在外获称广式火锅，属于粤菜系。

广东人过冬最喜欢去“打边炉”！

那么，大家最关心的问题来了

粤系火锅有四大分类：

海鲜火锅、粥底火锅、

潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅，

广式火锅代表到底有哪些呢？

粤游君这就带大家“尝尝”

广东那些好吃又有特色的火锅~

广府鸡煲

人人都知“食在广州”

而“无鸡不成宴”

则是广东人常挂在嘴边的一句话。

在家宴、待客、节庆等重大场合中

主菜必有鸡的一席之地。

这跟广东人爱讲意头的习俗息息相关。在过去“看天吃饭”的年代，风调雨顺则五谷丰登，若有天灾，那就颗粒无收。但生活还得照常过，讲意头无非是在心理上求得安稳。这其实也是广府人乐观生活的表征之一，慢慢地便演变成了一种生活礼仪。吃鸡也要图个好彩头，因为“鸡”与“吉”谐音，也因为图“吉利”，广东人把鸡吃出了花样。

于是，除了白切鸡，文昌鸡、清平鸡和路边鸡等等亦是打出了名头。而广府人在吃鸡上也有着一套自有的饭桌礼仪：如出菜时，白切鸡如果切碎后仍搭成鸡的形状，要把鸡头对着主客，以示尊敬，而主客在动筷时一般也会把鸡头稍稍拨偏，以示谦逊。

在广府文化的观念里，家庭启蒙礼教的第一课就是“食礼”：“首席上座”、“茶半敬人，酒半欺人”、用餐不小心打碎碗碟要说“岁岁（碎碎）平安”等等。广州礼仪之城的饮食礼仪可见一斑。

“朝叹早茶 夜叹鸡煲”

粤人好鸡，而入秋后的火锅中，

鸡煲更是与青头鸭、羊肉煲、掌翼煲

一起四分天下。

对于老广州人来说，最怀念的

始终是坐在路边叹饮食叹世界的日子。

一锅广府鸡煲总能

用同样的味道裹着不同的故事，

温暖冬天的肠胃，

也温暖你我的心。

特点：多汁入味、鲜嫩香滑

吃法：鸡快吃完时加配菜焖煮；配菜为海鲜类则越煮味越淡，可适当补充酱汁，非者越煮味越浓，可加水；最后鸡汁捞饭。

功效：强身健体、提高免疫力

椰子鸡煲、鲍鱼鸡煲、田螺鸡煲......

汤锅再添些腐竹（富足）、

生菜（生财）......

对于这种广府地道的美味，

老广人吃的是情怀，

尝鲜的人吃的是舒坦！

愿寒冬的日子里

大吉大利，天天吃鸡——煲

潮汕牛肉火锅

由《舌尖上的中国2》引起关注、

名声火遍大江南北，

却有人说潮汕牛肉火锅走不出潮汕？

夸大了说，

只有在当地才有正宗的潮汕牛肉火锅。

这个说法并不是没有依据的，

这跟潮汕独特的地理环境和饮食文化

密不可分。

潮汕位于粤东沿海，史称“潮州八邑”，自古人多地少，精耕细作的种植技艺也影响了潮汕美食的烹饪工艺，最终呈现的菜式精巧，色、香、味、形、名俱佳，享誉四方。

而也因“远离政治中心，地处三省交界，南临海”的地理环境，贸易活动频繁，涌现出一批“敢拼敢闯，有着深厚的本土情怀”的潮商，为潮汕饮食工艺的推陈出新、美名远扬助力。

从潮汕酱料的发展便可看出潮汕人对家乡的“反哺”：出外谋生的潮汕人带回来自印尼的沙茶（一种受印度香料启发而产生的烤肉酱），并融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料，改进后的沙茶酱一下子闻名远扬，甚至回传东南亚深受当地人喜爱。

单从“蘸酱一菜一碟”就可一窥潮汕饮食的精致。

潮汕蘸酱

（图源：汕头旅游官微）

有识者提出潮汕文化的精髓归结成两字：精细

再看耕作“种田如绣花”、

商业精打细算、饮食粗菜精做。

连一头牛都要这样认真吃，

可不是吗？

潮汕吃牛部位分解图（图源：河马食糖公众号）

外地人初入潮汕牛肉火锅店看到诸如

吊龙、胸口朥、匙柄等

念起来都拗口的菜单肯定得懵

潮汕人表示：

吃牛我们是认真的

牛肉火锅（图源：潮州惠潮旅游文化）

潮汕牛肉火锅对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，这其实与潮汕文化里“精细”的基因无不相关。在对待牛肉火锅上求“鲜”、“清”、“精”。

特点：鲜嫩可口、原汁原味

吃法：耐煮的先下，焯肉则先瘦后肥，8-10s，三浸三晾过秒即捞

功效：滋养脾胃、强健筋骨

你以为这就没了？

且慢，正所谓

“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”

享完火锅再好不过的是，

还来一泡工夫茶。

潮州工夫茶

工夫茶（图源：潮州发布）

“高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”等一套程序下来，品其香、闻其味、啜其汤，体悟潮州工夫茶二十一式中礼遇尊客、养生养性的茶道文化。

顺德毋米粥

潮汕人善用酱料调和，

但中国饮食调和的杰作却是粥。

中国自古就有食粥养人的定论，

李时珍在《本草纲目》中指出粥能

“益气、生津、养脾胃、治虚寒”、

“最为饮食之妙诀”。

而享有“世界美食之都”、“烹饪之乡”、

“粤菜之源”美誉的顺德

自然深谙粥之道。

根据顺德所处的地理位置和气候特点，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬春菜式则以营养滋补为主，注重食疗和养生，在日常饮食起居中注重身心健康。

而顺德的粥文化自19世纪初期就兴起，饮用粥水滋补身体的食俗已经在顺德形成。到19世纪中后期，当地的民妇欧阳氏在日常生活中摸索出粥水的制作工艺，传给了自己的一对女儿。这对姐妹十余岁成为了自梳女，远赴新加坡谋生，以雏形的毋米粥作为一技之长，赢得顾主的认可。

这种粥开始通过自梳女传播开去，逐渐成名并日益改良，就成了毋米粥。如今的毋米粥已成为顺德区非物质文化遗产，向世人传达的不仅是普通民众的坚强不息和生活智慧，还有健康饮食的观念。

一个“毋”字，深藏着健康的密码：

“有米不见米，只取米精华”

熬煮长达十余小时，反复搅拌，

煮至溶化看不到米粒为止，

排除70%碳水化合物

却保留米中20%矿物质和微量元素等精华。

在饮食失衡的当下，

母米粥因其养胃、营养及清淡的口味

迎来广大食客的宠爱。

而毋米粥火锅，则是现代人结合

毋米粥的健康理念和火锅吃法

以毋米粥为锅底进行烫食。

毋米粥火锅（图源：顺德文艺）

特点：清新典雅、营养健康

吃法：“先荤后素”——先涮海鲜，再涮肉类，最后涮蔬菜

功效：暖胃驱寒、延年益寿

毋米粥锅底，稠滑适口；

加海鲜、肉类，天然去腥；

仿佛给肉挂了一层芡，口感更滑；

最后涮蔬菜，唇齿留香......

海鲜、肉的汁香与粥水、蔬菜的清甜

巧妙融合，给味蕾无穷的享受。

毋米粥火锅医食补益，美味健康，

即使是不爱吃火锅的人也会喜欢上这种吃法。

客家猪肚鸡火锅

说到健康养生，

在众多火锅品类中，

客家猪肚鸡火锅并不亚于毋米粥火锅。

中国人崇尚“药食同源”，这是由《黄帝内经》衍生出来的中药、食补、针灸、推拿等养生术实践而来的观念。客家流行“嫩公鸡煮糯米酒”，让产妇分娩当天食用，以期鸡汤补元气。

“猪肚鸡”则是在此基础上衍生出来的：相传清朝乾隆年间，宜妃产后虚弱加上胃病，日渐消瘦，御膳房在乾隆圣旨的压力下想到用食补的法子，改进民间“坐月子喝鸡汤”的做法，把鸡肉塞到猪肚内，加高汤、胡椒和药材炖煮给宜妃养好了病，这道菜便被乾隆赐名“凤凰投胎”，后来在民间也广为流传，尤其是广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。

猪肚鸡火锅（图源：梅州旅游）

特点：清甜爽口、养胃温补

吃法：必先喝汤；喝汤-吃鸡-猪肚-素菜

功效：健脾暖胃、止胃痛和排毒等

一道菜的诞生，

是一个地方的风味沉淀

更是长久以来人们智慧的结晶。

自诩“吃货”的你，

可知道作为吃货的修养？

懂得吃，

也要懂得食物背后的饮食文化！

上面这些粤式火锅你都吃过了吗？

天冷啦，

赶紧多攒几个火锅局，

享受被温暖包围的幸福吧~