《解码岭南文化》纪录片今日开播!第一集带您解锁陈皮上的岭南文化密码

来源:金羊网 作者:林清清 发表时间:2018-08-20 16:47

【传统】寻根·五味流传

陈李济百年陈皮工艺传承人  莫国强

“广东三件宝”之首的生存之道

“广东三件宝,陈皮老姜禾秆草”。作为农产品的陈皮,却能成为岭南文化的一张名片,成为广东省的非物质文化遗产,以及成为深入岭南人生活中的暗香之味,是因为什么?

“广东的湿气比较重,而陈皮有燥湿理气健脾的功能,所以对于广东人就更加适合。”莫国强对金羊网记者表示。天工造物,万物生长都有其天时地利人和,陈皮亦如此。从朴实的农产品到养生药材,经历时间与人工炮制升华,陈香甘醇,性甘平和,低调却留香幽远,一如岭南人的性情,也因此在岭南找到了它的生存之道。

“为什么叫陈皮呢?因为有一个陈化的过程。像新会柑,三年以上才叫做陈皮,新鲜的就只能叫柑皮或果皮,”莫国强对金羊网记者介绍,“新会的柑是一个特殊品种,叫做茶枝柑。跟其他地方的柑橘不同,它的主要特点是油室点比较大,也比较香,因为这里的地理环境、气候,以及土质,都与其他地方有所不同。所以它的柑皮用来制作陈皮就特别好。这个在中国传统的医学药学上已经有公认,比如《本草纲目》等典籍都有记载。”在新会的一个陈皮农庄里,陈李济百年陈皮工艺传承人莫国强正在仔细查看今年的柑橘长势,作为非物质文化遗产继承人,每年到新会的新会柑基地已成为他的习惯。

一片陈皮上凝聚着多少项文化精粹?

将陈皮防潮存放,定期晾晒,便可使陈皮自然陈化。然而这经历时间与人工炮制的过程中,又蕴藏着多少细分而出的传统文化与工艺精粹?

“这种叫丁字两刀法,新会天马传统的一种开法。另一种比较普遍的是正三刀法。两者最明显的区别是:三刀法的果蒂在下面。”采摘完新会柑,莫国强还会与果园的工作人员一起取皮。新鲜采摘的新会柑只取皮,不要肉,取皮应该如何下刀都颇有讲究。区别在哪里?这背后凝聚的是岭南人上千年的传统智慧。

左下为“丁字两刀法”,右上为“正三刀法

“从刀法上看,两刀法比较省工省时。不过从生产效率来说,现在的三刀法已经可以做到机械开皮了,效率确实提高了不少,但好的手工开皮对果肉损伤可以做到最少,减少了果汁对果皮的影响;经过晒制之后,三刀法的皮会相对反卷得比较匀称,故能收得比较紧,缩减了存储空间,便于储运。而两刀法的三瓣反卷各自不同,成花瓣“风筝”状,比较占用空间,也就是意味着需要较大的空间来储存同样重量的皮。但这也意味着在储存时能够利用的氧气和水汽相对较充足,在保证不霉变的条件下,这一点有利于陈化。”尽管是当地老农们对于上千年经验流传下来的传统刀法,也有精益求精的研究。

采摘后的柑皮,在加工晾晒后将运往广州。莫国强所在的药厂已经有417年的历史,是吉尼斯纪录上的“世界上最长寿的药厂”,用陈皮入药,是这里几百年长盛不衰的秘诀。在这里,陈皮的制作有一套自创的独特配方。

“这里是陈李济生产陈皮和炼蜜的地方。上面放陈皮,下面炼蜜糖,陈皮能不断吸收蜂蜜里面的成分。陈皮的药性是温的,多用或久用也会有些燥性。而蜜糖是甘平润燥,刚好与陈皮的药性能起到一个中和的作用,去掉了燥性,用起来就更好。”莫国强介绍。

制作好的陈皮与其他药材一起制成药丸,用传承了几百年的蜡丸工艺进行加工——这也是一项传统工艺,以“首创蜡丸文化”和“百年陈皮文化”为代表的“陈李济传统中药文化”被列入“国家级非物质文化遗产名录”。

“一两陈皮一两金,百年陈皮赛黄金”,陈皮中的一些有效成分会随时间变化而增加,因此越陈越贵。超过四十年的陈皮,一斤的市价高达十万元档次。

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编辑:Giabun
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《解码岭南文化》纪录片今日开播!第一集带您解锁陈皮上的岭南文化密码

金羊网  作者:林清清  2018-08-20

【传统】寻根·五味流传

陈李济百年陈皮工艺传承人  莫国强

“广东三件宝”之首的生存之道

“广东三件宝,陈皮老姜禾秆草”。作为农产品的陈皮,却能成为岭南文化的一张名片,成为广东省的非物质文化遗产,以及成为深入岭南人生活中的暗香之味,是因为什么?

“广东的湿气比较重,而陈皮有燥湿理气健脾的功能,所以对于广东人就更加适合。”莫国强对金羊网记者表示。天工造物,万物生长都有其天时地利人和,陈皮亦如此。从朴实的农产品到养生药材,经历时间与人工炮制升华,陈香甘醇,性甘平和,低调却留香幽远,一如岭南人的性情,也因此在岭南找到了它的生存之道。

“为什么叫陈皮呢?因为有一个陈化的过程。像新会柑,三年以上才叫做陈皮,新鲜的就只能叫柑皮或果皮,”莫国强对金羊网记者介绍,“新会的柑是一个特殊品种,叫做茶枝柑。跟其他地方的柑橘不同,它的主要特点是油室点比较大,也比较香,因为这里的地理环境、气候,以及土质,都与其他地方有所不同。所以它的柑皮用来制作陈皮就特别好。这个在中国传统的医学药学上已经有公认,比如《本草纲目》等典籍都有记载。”在新会的一个陈皮农庄里,陈李济百年陈皮工艺传承人莫国强正在仔细查看今年的柑橘长势,作为非物质文化遗产继承人,每年到新会的新会柑基地已成为他的习惯。

一片陈皮上凝聚着多少项文化精粹?

将陈皮防潮存放,定期晾晒,便可使陈皮自然陈化。然而这经历时间与人工炮制的过程中,又蕴藏着多少细分而出的传统文化与工艺精粹?

“这种叫丁字两刀法,新会天马传统的一种开法。另一种比较普遍的是正三刀法。两者最明显的区别是:三刀法的果蒂在下面。”采摘完新会柑,莫国强还会与果园的工作人员一起取皮。新鲜采摘的新会柑只取皮,不要肉,取皮应该如何下刀都颇有讲究。区别在哪里?这背后凝聚的是岭南人上千年的传统智慧。

左下为“丁字两刀法”,右上为“正三刀法

“从刀法上看,两刀法比较省工省时。不过从生产效率来说,现在的三刀法已经可以做到机械开皮了,效率确实提高了不少,但好的手工开皮对果肉损伤可以做到最少,减少了果汁对果皮的影响;经过晒制之后,三刀法的皮会相对反卷得比较匀称,故能收得比较紧,缩减了存储空间,便于储运。而两刀法的三瓣反卷各自不同,成花瓣“风筝”状,比较占用空间,也就是意味着需要较大的空间来储存同样重量的皮。但这也意味着在储存时能够利用的氧气和水汽相对较充足,在保证不霉变的条件下,这一点有利于陈化。”尽管是当地老农们对于上千年经验流传下来的传统刀法,也有精益求精的研究。

采摘后的柑皮,在加工晾晒后将运往广州。莫国强所在的药厂已经有417年的历史,是吉尼斯纪录上的“世界上最长寿的药厂”,用陈皮入药,是这里几百年长盛不衰的秘诀。在这里,陈皮的制作有一套自创的独特配方。

“这里是陈李济生产陈皮和炼蜜的地方。上面放陈皮,下面炼蜜糖,陈皮能不断吸收蜂蜜里面的成分。陈皮的药性是温的,多用或久用也会有些燥性。而蜜糖是甘平润燥,刚好与陈皮的药性能起到一个中和的作用,去掉了燥性,用起来就更好。”莫国强介绍。

制作好的陈皮与其他药材一起制成药丸,用传承了几百年的蜡丸工艺进行加工——这也是一项传统工艺,以“首创蜡丸文化”和“百年陈皮文化”为代表的“陈李济传统中药文化”被列入“国家级非物质文化遗产名录”。

“一两陈皮一两金,百年陈皮赛黄金”,陈皮中的一些有效成分会随时间变化而增加,因此越陈越贵。超过四十年的陈皮,一斤的市价高达十万元档次。

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