40年前南乳肉叫卖声这样回荡在广州街头

文、图、视频/金羊网 记者甘韵仪

一口南乳肉酥香，老广心中的地道广府街味。

近日一场老字号食品、非遗工艺品品鉴会在广州市北京路老字号一条街潮州汇馆举行，品鉴会还没开始，门口颇具广州风情的“南乳肉叫卖”表演，成功吸睛，“男士们，过来买包南乳肉啊，包你外母都话你够醒目”……勾起了一众广州人的记忆，更让新广州人好奇不已。

不过，南乳肉，并非真的是一块肉——

广州人将“花生米”叫“花生肉”，南乳花生自然就被称为了“南乳肉”。南乳肉同鸡公揽一样，在过去广州的大街小巷，经常有他们的叫卖声，是一种特色小食。如今是广州十大手信之一，其工艺还是广州非物质文化遗产。

南乳肉最早诞生于清末广州一个叫“盲公德”的盲人手中，之后很多年，许多盲人以此为生，尤多活跃在西关一带。

一顶草帽，一手盲公竹，一手南乳肉，“卜卜脆，南乳肉，南乳——肉”的悠长叫卖声，配合盲公竹的“笃笃”声，变成了旧时广州寻常巷陌中的经典景象，也成为老广回味无穷的记忆。

视频中，为什么配合表演的姑娘手里拿着报纸包着的小圆锥？原来过去南乳肉都是这样卖的——报纸看得、垫得、包得甚至“食得”——用报纸卷起十几粒南乳肉，街坊走在路上就可以拆开当零食吃了，甘香酥脆、风味浓郁，吃完还可以从报纸的边角中看看“八卦”新闻。

不过，这种盲公叫卖南乳肉的声音，已在广州消失了近四十年。

又不过，2018年，南乳花生制作技艺被正式列入广州市非物质文化遗产，如今南乳花生的制作体验，也经常进入到社区、学校等，让大家过过瘾。

视频中唱卖表演者，就是非遗南乳花生传承人刘展明，他目前是广州市唯一一位南乳花生技艺非遗传承人。据介绍，南乳花生第二代盲公成与刘展明的爷爷是好朋友，曾将南乳花生工艺传给刘展明的妈妈，传到他本人，已经是第四代。

刘展明生于1966年，广州人。他记忆里的童年，总是跟着妈妈去收、煮、剥、炒花生，“从小就是在花生堆里长大”，得到了妈妈制作南乳花生的真传。刘展明的叔叔是一位失明人士，当时生活困难，妈妈炒了花生，一部分自己在门口摆卖，一部分给叔叔上街叫卖，久而久之，越来越多的失明人士便从她这里拿货。

60-80年代，广州各大酒楼、戏院门口就最多南乳花生的叫卖声了。制作南乳花生很耗体力，然而利薄，进入80年代，改革春风吹起，人们生活水平逐渐提升，上街叫卖的情况便越来越少。

这些年，刘展明当厨师之余，偶尔也应亲朋好友请求，亲手做做南乳花生，这种广州特色传统小食便这样流传在广州街坊的口中、心中。直到2017年与2018年，南乳花生制作工艺相继成为越秀区、广州市非物质文化遗产，以及广州十大手信，在政府的支持下，才在越秀区教育路支起了一个小档口，专门卖南乳花生，发扬传统工艺。自此，刘展明日常中也多了许多推广、教学工作，目前已经有几个固定的徒弟在学习制作。

那么南乳肉，是不是用南乳制作而成的呢？

咩?南乳是咩啊？其实就是红腐乳。不过南乳花生可不是用南乳制作而成的哦。

刘展明说，制作南乳花生的技艺人，多数家庭困难，南乳这种比较贵的调味料，一般是用不起的。就算用得起，加了南乳的花生，在热沙子里翻炒时，也会粘上一层沙子，不适合吃。

叫南乳花生，实情有两种原因。首先，南乳花生制作时，需要添加蒜和五香粉等煮熟，期间香味糅合，与南乳香味有几分相似。其次，过去卖南乳花生的人，通常与广府小食蛋散放在一起卖，蛋散制作必放南乳，由此一打开装花生的瓶子时，便飘出南乳味，之后便被叫了南乳花生、南乳肉。

“花生最好选择白云区龙归、钟落潭一带的‘猪仔豆’品种，皮白，细细粒，肥嘟嘟，而且含油少，炒起来更酥脆。”他说，采用热沙子翻炒花生，花生才不容易炒焦。不过，要翻炒出极品南乳花生，还是非常考验手工制作的经验，绝非一朝一夕能掌握。

如今他的南乳肉已经被不少游客带到海外，颇有名气。