粤点泰斗陈勋：结缘点心八十余载 留下几多 食坛佳话

陈勋

粤点泰斗陈勋离世，他曾总结“粤点四大天王”，创制“炸两肠”“糯米卷”

文/羊城晚报全媒体记者施沛霖 图/余立富

在《舌尖上的中国（第三季）》第六集里，节目的最后，是由一位93岁的老人收尾的。这位老人就是“粤点泰斗”陈勋。节目中，陈勋展示了他制作粤式点心叉烧包的绝活，征服了全国“吃货”。

3月28日，陈勋在广州逝世，享年97岁。

在广东餐饮界，陈勋被尊称为“勋叔”。他14岁入行，经历了近百年的时代变迁，见证了粤式点心80余年的发展与沉浮。半个多世纪前，他已是全国赫赫有名的粤点大师；87岁时，他跟后辈名厨“复活”了36款几近失传的怀旧粤式名点……

粤点“一代宗师”陈勋走完了近百年的人生路，给广州饮食界留下了深深的记忆和说不完的传奇故事。 

少时入行，与粤式点心结缘80余年

“一盅两件”，广州人叹早茶的食俗由来已久。勋叔一辈子都与粤式点心结缘，研制、传承粤点80余年，更见证了广东餐饮业的发展壮大。

陈勋出生于1924年，为了养家，年仅14岁的他进入广州茶楼大王谭杰南所创的园林式茶楼“七妙斋”当学徒，师从当时业内知名的点心大师陈熙、崔强，走上漫漫点心制作之路。

因勤奋肯干，年仅23岁的陈勋便已出师。1946年，陈勋进入六国饭店任点心师，于两年后当上了这家高级饭店的点心部主管，名噪广州饮食界。上世纪五十年代末到七八十年代，陈勋先后在大三元饭店、北园酒家任点心部主管，当时的饮食圈内，便流传着“西有罗坤，北有陈勋” （点心大师罗坤曾执掌泮溪酒家点心部，陈勋在北园酒家担任点心部主管）的佳话。

在1983年首届全国厨艺评比中，陈勋是广东省的唯一评委。他发现虾饺、干蒸烧卖、叉烧包与蛋挞给各省评委留下的印象最深，于是将其总结为“粤点四大天王”。这一美誉流传至今，时至今日经营茶市的粤菜餐厅，点心单上一定少不了这四道响当当的粤式名点。

上世纪八十年代，陈勋从北园酒家退休。退休后的他依然活跃在粤式点心界。让老饕们津津乐道的是，2011年底，为了“复活”几近失传的旧式粤点，已经87岁高龄的“勋叔”再度出山亲传点心技艺。陈勋与白天鹅宾馆的名厨们成功再现了“月夜逢燕侣”“赤绳欣系足”“脱衣换锦袍”等36款怀旧粤式名点，将旧时味道发扬光大，让食客们大开眼界。这36款怀旧经典点心均出自九张泛黄的六国饭店点心纸——这是陈勋精心保存了70多年的“宝贝”。

一生勤勉，研究创新多款经典粤点

作为粤点界的一代宗师，陈勋的勤勉专注、善于创新、讲究变通，令他研制的粤式点心一直走在时代前沿。

2019年底，羊城晚报全媒体记者曾采访勋叔并一起茶聚，95岁的勋叔精神矍铄、风趣开朗。他告诉记者：“从年少入行起，做点心师傅的几十年里，每天凌晨两三点就摸黑起床做点心，坚持了几十年了。”多年练下的基本功让他在厨房里挥洒自如。九十多岁的勋叔曾亲自下场，教年轻师傅们做拿手的玉液叉烧包：揉面、捻皮、包馅动作行云流水，加上精准的温度控制，做出的叉烧包松软、多汁，堪称一绝。

陈勋曾告诉记者，当年他接任六国饭店点心部时，广东人有“三餐两茶”的生活习惯，其时茶楼推出“星期美点”，每周更换一次点心单，茶市每天推出不同的招牌点心。于是他在点心品种、花式上狠下功夫，每星期推出“五咸五甜”甚至“八咸八甜”十多款美点，“玉液叉烧包”便是当年的“爆款”点心，曾创下“一天售出一千笼”的传奇佳话，开启粤式茶市“即做即蒸即卖”的先河。

新中国成立初期，粮食相对匮乏，善于变通的勋叔想到了将“油炸鬼”（油条）放入肠粉内做成“炸两肠”，又用糯米代替肉馅制成糯米卷，将“食在广州”的精神发挥到极致。而他创出的这两款点心，至今仍留在茶楼食肆的点心单上。

上世纪九十年代起，粤式茶楼食肆开遍大江南北，中外食材云集，餐饮业发展突飞猛进，粤式点心越发讲求色香味美。陈勋将他一辈子制作粤式点心的心得概括成十六字诀：洋为中用、古为今用、中西并举、南北结合。

陈勋曾告诉羊城晚报全媒体记者：“现代人的口味不断求新求变，粤式点心也要推陈出新。我虽然九十多岁了，最中意（喜欢）的仍是叹个早茶，试试各大酒楼的出品，点评点评。晚年的日子，是我这辈子最‘安乐’的时候。”

精神长存，在羊城食坛留浓重一笔

3月28日，勋叔安详地走完了最后一段人生路。广州餐饮业界人士纷纷在微信朋友圈、微博发文，深切悼念这位粤点大师。

广东省烹调协会等四大餐饮协会名誉会长、白天鹅原副总经理、美食家彭树挺与勋叔相识40多年，他沉痛地告诉羊城晚报全媒体记者，“勋叔”走了，粤点界从此失去了一位德高望重的老前辈。

“认识勋叔的人都知道，他平易近人，以诚待人，从来不以业内权威自居，10年前我邀请他重出江湖，在白天鹅宾馆将几近失传的粤点重新制作、复活，在三个月的研制期间，勋叔耗费了不少心血，几乎每周都蹲在点心部，手把手地教徒弟，反复试制试吃，帮助他们寻找过去的感觉。”彭树挺说。当时考虑到勋叔已八十多岁，酒店准备派专车接送他，谁知勋叔一口拒绝，每次都坚持自行坐公交车前来，还幽默地说：“全广州的司机都是我的司机，不必劳师动众。”

彭树挺说，在勋叔离世前一个月，他曾致电勋叔，勋叔告诉他，近来腿脚不好，不方便出来饮茶了，但老人仍惦记着收藏了70多年的老点心单、老菜单等一批宝贵资料，打算把这批珍贵资料交给儿子好好保管，日后捐给相关博物馆，作为广州大半世纪以来餐饮业发展的见证。

据中国烹饪大师、曾培育数万粤菜学子的“粤菜教头”黎永泰回忆，上世纪七十年代，号称“粤菜师傅摇篮”的广州市服务行业中等专业学校（现广州市旅游商务职业学校）就请来了陈勋当技术顾问。虽然行内有“教会徒弟、饿死师父”一说，但陈勋对学员们可谓毫无保留，倾囊相授。黎永泰告诉记者，当年学校请来16位金牌技术顾问，包括崔强、罗坤、陈勋等，全是广州餐饮界的顶尖高手，广州饮食业得以传承、发展，他们居功至伟。

2017年，90多岁的勋叔还收下了丘卫国、黄认稳、潘东泉等六位关门弟子。在国家级点心大师、粤港澳十大杰出名厨丘卫国眼中，陈勋是一个诲人不倦、提携后辈的好老师。“师父对点心技术从不保留，鼓励后辈们不断创新。他年少入行，一辈子都在钻研粤菜点心，这给了我很大的启发，当你用心、专注地将一件事做到极致，才能有所成就。广州饮食界需要这种执着和坚守，让‘食在广州’的美名一代代延续下去。”

岁月流传，斯人已逝。随着陈勋的离世，老一代粤菜粤点大师的传奇故事已成为羊城食坛的永久记忆。“勋叔”与他的点心，将在广州饮食业上留下浓重的一笔。