食在广州，味在番禺，粤菜精妙知多少？

文/金羊网记者 甘韵仪 通讯员 番宣

图/金羊网记者 梁喻

“2019年广州国际美食节”于11月22日至12月1日举行，中心会场设于番禺雄峰国际美食文化城。世界美食汇聚，文化交流不断，“食在广州，味在番禺”如何擦亮粤菜招牌？

粤菜文化博大精深，既继承了优秀的文化传统，又博采各方烹饪精华，形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。自省、市部署“粤菜师傅”工程以来，番禺区将它作为实施乡村振兴战略的一项重要举措和抓手，结合创建全域旅游示范区和推进全面提升劳动者职业技能水平，传承和弘扬“食在广州、味在番禺”的饮食文化精髓。

不时不食，不鲜不食

粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，源自中原。

粤菜取百家之长，烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。

广州菜是粤菜的代表，民间有“食在广州”的美誉，具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，“五滋”“六味”俱佳，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。

而广州市番禺区，又保存着深厚的粤菜文化底蕴。番禺是珠江三角洲的中心，千年鱼米之乡，在屈九与刘璋合著的《家乡滋味—番禺乡土美食漫谈》中提到，“番禺味”有四“地利”：有山可茶，有水可鱼，有草可牧，有田可谷。对“食”，他们讲究“不时不食，不鲜不时”，而这种“腌尖”（挑剔），又是自古流传。明末清初，番禺县人屈大均就著有介绍家乡人文地理的《广东新语》，因为他特别喜欢吃鱼，书中详细记录了他对吃鱼的讲究，例如：“鲚鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼之腹，甘且旨。”

“粤菜为根，兼顾东西南北，融会贯通。”番禺民俗学者屈九说，番禺本土饮食追求原汁原味，又兼容并蓄。民国时期，番禺几乎每家茶楼都会打出宣传语“星期美点”，这种“港味”十足的做法便是例证之一。

高手齐聚，传承精髓

目前广州市番禺区就业训练中心等4个单位被授予广州市粤菜师傅培训基地，广州长隆熊猫酒店等4个单位被授予广州市粤菜师傅培训室，推进实施“粤菜师傅”工程。

今年番禺区工匠选拔与第二届“十大厨师”“十大点心师”和“十大服务标兵”等评选活动一并举办，来自60多个企事业单位165名选手参赛，比赛规模为历年之最。选拔优胜选手参加广州市第六届产业人员职业技能竞赛（粤菜师傅），获得中式面点师乡村师傅组冠亚军，卓越名厨组亚军。在“羊城工匠”奖项方面，获得3金3银3铜的优异成绩，占奖牌总数25％。

截至今年10月，番禺区推选了3名首席技师进入广州技师人才库；成功举办“粤菜师傅”技能竞赛，授予6名粤菜师傅“番禺工匠”称号；评选出“十大厨师”“十大点心师”“十大服务标兵”；建成2个区级粤菜师傅培训基地和5个区级粤菜师傅大师工作室，其中1个培训基地被评为市级基地，1个大师工作室被评为市级工作室；收集完成3个番禺特色菜烹制标准（光皮乳猪、市桥白卖和莲藕三宝）。区累计投入453万元打造粤菜师傅工程，举办3场粤菜师傅名师大讲堂，开办粤菜师傅培训1283人。

哪些番禺美食不能错过？

爬金山

爬金山是番禺沙湾的地道特色美食。先将鱼肉与其他食材调拌好，打成鱼胶，并堆成小山状，置于一张厚厚的生菜叶上，再将其移入平底清水火锅中。吃时用筷子将鱼胶刮入水中煮熟，吃多少刮多少。

番禺咸水角

番禺百姓在咸油角中得到创意，创制了咸水角。咸水角比咸油角的体形较大，馅内的汁汤丰厚。作为广东名小吃之一，咸水角具有外皮甜馅鲜香的特点，吃起来是外脆里糯，馅料香香的，味道令人一试难忘。

市桥白卖

市桥白卖是广东人熟悉和喜爱的美食，有近百年历史。广州的各大茶楼绝大多数都有市桥白卖供应，粤港澳及东南亚各地凡经营粤式点心的酒楼基本上都会做“市桥白卖”。白卖并不像普通烧卖一般选用猪肉和虾仁为馅料，而是选用上好的新鲜鲮鱼。起骨起肉后将鱼肉手打成鱼胶，然后往鱼胶中加入腊肠粒、肥肉、胡椒粉、陈皮、葱粒等搅拌冷藏1小时制成白卖专用的馅料。由此方能突显出鲮鱼肉爽滑无骨刺、鲜甜不含腥的美味。

沙湾姜埋奶

沙湾姜埋奶是广东省一道传统甜品小吃，是番禺十大名点之一。将鲜水牛奶加糖煮沸，倒入碗中，与老姜汁撞在一起，便成了既像豆腐花又像蒸水蛋一样稀中带稠的美食，却比豆腐花、蒸水蛋香滑甜爽，且有温中、调胃、驱寒、养颜的功效。