《羊城论坛》为“粤菜师傅”工程羊城行动建言献策

文/羊城晚报全媒体记者 张璐瑶

广东著名点心大师陈勋老师傅刚刚仙逝，勾起了许多广东人关于粤菜的独家记忆。如今，粤菜应该如何传承和创新？如何培养更多年轻的“粤菜师傅”？3月31日，广州市人大常委会召开第236期《羊城论坛》，邀请人大代表、粤菜名厨、粤点大师等，为“粤菜师傅”工程羊城行动建言献策。

传承：

粤菜传承不足，需要更接地气

俗话说：“食在广州。”粤菜许多是广东人的记忆。

广州市人力资源社会保障局副局长何士林介绍，2018年，广东首次提出“粤菜师傅”等三大工程。为推动“粤菜师傅”工程在广州落实落地，广州市委市政府开展“粤菜师傅”羊城行动，包括人才培养、标准开发、产业融合发展、技能致富、文化传承等。

广州市人大代表王凤丽看到，近年来，越来越多的年轻人在学习粤菜，越来越多人对粤菜产生浓厚的兴趣。

在特邀嘉宾一鸣看来，当前，“粤菜师傅”还存在培训、传承、学习不足等问题。

如何让粤菜通过“粤菜师傅”工程得到更好地传承？“粤菜一定要做到接地气、贴近生活。”广州市人大常委会社会建设工委副主任刘素燕说。

广州市人大代表梁国雄认为，老百姓的印象中，粤菜往往是很贵的，“粤菜师傅”也是高高在上、不接地气的。今天这个时代，粤菜也需要改良，让更多人重新认识粤菜。

“近厨得吃。”广东著名点心大师陈勋的徒弟、侨美餐饮集团点心总厨黄认稳说。在他看来，物资匮乏的年代，做“粤菜师傅”是为了生存和吃，现在虽然生活水平大大提高，却仍需要“粤菜师傅”们坚持传承，思考创新。

“粤菜师傅”工程乡村百店百厨的培养对象黄淑玲是一名少见的女厨师。十几年前，她辞去银行的优渥工作，跟着师傅学制作正果云吞。十几年来，在严守传统工艺的同时，她把现代流行的养生理念融入云吞制作中，用当季蔬果、黑芝麻粉等改良云吞皮，制作出好看又好吃的七彩云吞。“传统不守旧，创新不忘本。这就是我的独门秘籍。”她说。

人才：

用小切口解决就业，扩大市场留住人才

“‘粤菜师傅’一头连着就业创业，一头牵着产业链的发展，既是一个经济生态链，也是一个综合性的民生工程。”何士林说，“希望通过这个小切口促进大变化、促进解决就业的大问题、解决民生的大需求。”

愿意做“粤菜师傅”的人多吗？年轻人愿不愿意加入这个行业？广东省人大代表白云龙认为，开展“粤菜师傅”工程，不仅要推动供给侧，还要着力抓好需求侧，培育一批喜欢吃粤菜的人。“粤菜有了市场，‘粤菜师傅’这个行业才能吸引更多人去主动学。”

在岭南餐饮策划工作室负责人、东方宾馆行政总厨张志强看来，与30多年前相比，现在粤菜厨师的收入不再辉煌，加上网红店的冲击，导致一些粤菜师傅尤其是年轻人可能会转行，甚至功夫没学到多少就去开店了，这也变相导致了很多技艺的失传。

“现在粤菜师傅面临青黄不接的情况，好的师傅紧缺。”现场，有餐饮界代表建议，广东要不拘一格用人才，无论广东人还是外地人，甚至外国人，如果喜欢粤菜，都可以成为“粤菜师傅”。

广州市五星级总厨交流协会创会的名誉会长兼秘书长李小东则建议，要提高“粤菜师傅”的文化自信，为他们提供更多高等教育和培训等支持。“我们的粤菜师傅也可以成为学者，可以有硕士、博士，进得厨房，上得论坛，可以与米其林大师、学者同台对话，传播粤菜文化、岭南文化。”

如何留住粤菜人才？广州市人大代表徐宏建议，广州可策划“全国百家媒体看百厨百店”活动，打造“粤菜师傅”光辉形象，增强行业荣誉感，吸引更多年轻人投身这一行业。同时，在推进乡村振兴过程中，还可以把“粤菜师傅”和“一村一品”、乡村旅游等结合起来。

发展：

年轻师傅创作年轻粤菜，跨越融合擦亮传统品牌

未来，粤菜应该如何创新发展？

特邀嘉宾一鸣提出，有调研发现，现在广州年轻人多数喜欢吃辣，粤菜还没有适应年轻人的新口味。另一方面，粤菜的宣传也严重不足，一些有几十万粉丝的美食博主对粤菜都缺乏了解。

他建议，在推进“粤菜师傅”工程羊城行动过程中，政府相关部门和企业可通过减免税收等方式，基于“粤菜师傅”们更多实际的支持，让他们安心、长期做好这一行。

广州市人大代表梁国雄认为，传承的目的是发展。粤菜应该如何做到“百人百味”，赋予“食在广州”更丰富的内涵？这是我们值得研究的。

中国烹饪大师谭国辉则提出，要鼓励年轻的“粤菜师傅”们开展创新，比如用烧鹅肉代替榴莲和淮山来制作天鹅酥，没那么甜，更符合当下饮食口味；用潮州酸菜做酸菜鱼，减少油腻感，也可以迎合年轻人口味。

如何推进粤菜餐饮产业的高质量发展？广州市商务局提出，广州将打造一大批具有核心竞争力的粤菜领军企业品牌，推动粤菜老字号守正创新，通过广州国际美食节不断擦亮“食在广州”这张城市名片，打造“餐饮+数字化”等跨行业融合等。