广州首家广府乳猪文化展示馆在白云区成立

文/羊城晚报全媒体记者 符畅 通讯员 刘喜冰 黄铭德

广式烤乳猪是广府人日常饮食、喜庆祭祀等民俗中必不可少的菜品，有着广泛而深厚的传承基础。近日，在龙归街的广州市白云裕成乳猪定点屠宰场内，广州首家广府乳猪文化馆正式揭牌成立，现场展示了白云区区级非物质文化遗产广式乳猪烧制技艺，对外宣传和传承广式乳猪的历史文化，旨在将烤乳猪这项非遗技艺世代传承、发扬光大。

广州首家广府乳猪文化馆揭牌成立 图/罗旻力

据了解，广州市白云裕成乳猪定点屠宰场有限公司是广式烤乳猪制作技艺项目的保护单位，拥有广式烤乳猪制作技艺完整的档案资料及实物制作工具等，多年来不断挖掘传统烧腊文化和改进提升菜品风味，烤乳猪多次获评广东省名牌产品认证。作为家族中烤乳猪工艺的第三代传承人，广州市白云裕成乳猪定点屠宰场有限公司总经理黄钊成坚守烤乳猪的技艺已经有40多年。

据介绍，该公司出品的烤乳猪一般选用五公斤的乳猪，经过宰杀、清洗、腌料、晾干、上皮水等环节后，再进行炭火烤焙，这个过程需要15分钟。冷却一小时后，大火直烤约20分钟。“这时猪皮的颜色已经变为金黄透亮了，说明烤制的火候恰到好处。”黄钊成得于家传，烤制的“麻皮乳猪”堪称一绝，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。

烤制好的“麻皮乳猪”具有色泽金黄、入口则消、肥而不腻的特点 图/罗旻力

黄钊成介绍，为更好地传承与创新发展烧乳猪技艺该公司以广式乳猪的历史及制作技艺为背景，融合裕成乳猪的发展历程，打造了广州首家广府乳猪文化展示馆，传承广府传统文化，完善非遗传承创新发展工程。该公司坚持守正创新，在传承古法保留传统风味的基础上，借助现代科技手段，逐步进入到产业化生产阶段，努力将广式烧乳猪辐射全国，预计在未来2-3年，烧乳猪有望推向国际市场，扬帆出海。

烧乳猪在岭南地区已有上千年的历史，是宫廷名菜“满汉全席”中的一道主要菜肴，因其制作完成后切片的造型形似阶梯，寓意步步高升。活动现场，只见烤制师傅运用娴熟的手法将乳猪放置在炭火明炉上慢火烤干、冷却后明火烧熟。“现场参观和了解了烤乳猪的文化，知道了自己常吃的美味是如何制作出来的，让人忍不住想品尝一口。”前来参观的市民赵先生说。

“麻皮乳猪”是知名的广府美食 图/罗旻力

据了解，裕成乳猪是龙归街美食代表之一。据龙归商会党支部书记徐国平介绍，作为广州市著名侨乡，龙归美食包括龙归烧肉、龙归粉仔、龙归猪肠糕等都随华侨旅居全球各地，闻名海内外。此次广府乳猪文化展示馆揭牌，将更好地把裕成乳猪制作工艺发扬光大，同时也让龙归美食有了更好的展示和推介的平台，让更多人热爱龙归美食、传承龙归美食。