珠江科学大讲堂第99讲：菠萝， 你真好吃呀！菠萝：你对我的能力一无所知

龚霄

文/图 羊城晚报全媒体记者 李钢 实习生 陈梓珊

菠萝是一种常见的水果，也会被人们用来做美味菜式。但是，如果你以为菠萝只能用来吃，那恐怕就小看了它。近日，由广州市科技局、广东科学中心、羊城晚报社联合主办的珠江科学大讲堂第99讲在广东科学中心举行，中国热带农业科学院农产品加工研究所副研究员龚霄博士带来《菠萝的宝藏·藏在哪》的科普演讲。

哥伦布与菠萝

说起菠萝，就要提到航海家哥伦布。当年，哥伦布登陆加勒比海地区的一个岛时，发现了菠萝这种植物，当地的老百姓喜欢把菠萝加工成各种食物，还将其用于治疗外伤。于是哥伦布就将菠萝带回了西班牙，并且成为了西班牙贵族的奢侈品。

经过几个世纪，菠萝这一神奇的物种被传到了世界各地，在16世纪，菠萝传入中国。明清时期的文学家还曾经用自己的诗词来描述菠萝。清代的孙元恒就写过诗句“翠叶葳蕤羽翼奇，绛文黄质凤来仪。作甘应似籦笼实，入骨寒香抱一枝”。

菠萝和凤梨，一样么？

菠萝可以分为菠萝冠、果实、质、叶、茎、芽等部分。根据中国植物志的记载，菠萝属于凤梨科凤梨属的一种多年生单子叶常绿草本植物，菠萝的生长周期为16个月左右，育种的时间则要长达15至30年，所以一个新的菠萝品种的育种周期非常长。

菠萝就是凤梨，凤梨就是菠萝，这两种称呼其实是同一种植物的不同品种而已。

常见的菠萝品种有5大类，分别为卡因类、皇后类、西班牙类、阿巴卡西类，再加上一个杂交类。

不同品种的菠萝，外观形态有一定的区别，甜度风味方面也会有差异。而这种差异性的存在，也让不同品种的菠萝具有不同的加工性能。所以，罐头用的品种以巴厘类为主，而鲜食类的则以台农系列为主。

如何分辨呢？通常行业上讲，那些叶子光滑不带锯齿、没有肉刺、果眼比较浅而且果芯纤维化程度较低的是凤梨，而叶子带锯齿、果眼比较深，果芯纤维化程度比较高的巴厘种被称为菠萝。

不仅可以作为水果，菠萝更是走进了人们的餐盘。菠萝咕噜肉、菠萝饭、菠萝油条虾、菠萝派等都是耳熟能详的食品。

菠萝之所以这么受欢迎，主要是因为它的肉质金黄、脆口多汁、清香酸甜，而且其含有丰富的营养和美味的口感。

菠萝的果实里含有丰富的植物蛋白、碳水化合物、膳食纤维，此外还有极为丰富的维生素如维生素A、维生素C，以及烟酸、叶酸、胆碱、β胡萝卜素等，以及人体正常功能代谢不可缺少的矿物质元素。

神奇的菠萝蛋白酶

菠萝中含有菠萝蛋白酶，这是一种具有神奇功效的物质，是一种天然、无毒无害、卫生安全的蛋白酶，被公认为菠萝中最有价值生物活性成分之一。

为什么吃菠萝的时候会蜇嘴？龚霄说，这与菠萝蛋白酶直接有关。这种酶会激活口腔上皮细胞和游离的神经末梢中一种叫做PAR的蛋白酶，导致口腔中的瘙痒感，但是实际上，真正起到蜇嘴作用，需要三种物质：草酸钙针晶、菠萝蛋白酶和有机酸。

菠萝蛋白酶有平喘的作用，还可以促进手术后伤口的恢复、抗溃疡、减少人体对抗生素的依赖，还能保护皮肤，抗肿瘤、抗炎等等，其功能之多数不胜数。

其中最重要的一个应用是对胃病的治疗。菠萝蛋白酶能够水解蛋白质，把蛋白质水解成分子量更小的小肽、多肽、氨基酸。这些物质在胰腺或者消化道无法分泌足够量的消化酶的前提下，能够促使小肠更容易吸收，减轻我们的胃动力。

菠萝蛋白酶还能够增强身体的免疫系统，激发免疫系统产生大量的白细胞去抵抗癌细胞。最新的研究发现，菠萝蛋白酶在对抗新型冠状病毒方面具有很好的潜力。因为它能够水解宿主细胞表面的受体，干扰病毒蛋白的合成。

不止于此，菠萝蛋白酶还可以在食品工业中发挥更多的优势。

在烘焙食品中，如果使用菠萝蛋白酶改进面粉，可以降解其中的面筋，达到改善面团松弛度和面包口感的作用。在酿酒的时候，可以用菠萝蛋白酶去提高啤酒中的蛋白质稳定性，酒体看起来就会特别漂亮，而且不会有沉淀物。

菠萝可不仅能“吃”它浑身是宝

菠萝全身都是宝，它与国民经济的方方面面有着密不可分的关系，所以说菠萝不仅能吃，还能穿，还能用。

菠萝果肉可以用于加工不同的食品，茎叶则广泛应用于医药材料、日化产品、饲料工业、能源工业等领域。

菠萝罐头是最传统的菠萝加工产品，其中，菠萝汁是目前市场上占比较大的加工产品。

将菠萝原料通过清洗、破碎、打浆，再经过酶解、澄清、过滤、杀菌，就可以得到菠萝浓缩汁。菠萝浓缩汁又分为菠萝浓缩清汁和浊汁，菠萝浓缩清汁是直接从菠萝中提取出来的果糖，是可替代人工甜味级的糖源，更健康、更绿色，受国际市场认可。

菠萝叶纤维是一种重要的增强材料。原来，菠萝叶纤维的刚性特别大，经过科学家们用不同的方法去改性，就可以把它添加到树脂产品、橡胶高分子材料中，增加这些材料的相容性，使得它们的某些特性得到增强。

比如添加了菠萝叶纤维的绳索，会变得特别耐腐蚀，不仅不容易生锈，而且对阳光、氧气等环境腐蚀因素都有很好的抗性。

打造世界级优质菠萝产业带

根据统计，我国是世界十大菠萝主产国之一，产量全球第二。广东省是全国菠萝生产大省，种植面积和总产量均位居全国之首。2021年广东菠萝种植面积60.9万亩，约占全国面积的61%，总产量约122万吨。雷州半岛菠萝种植产量占广东省90%以上，广东农垦湛江垦区菠萝种植面积常年保持在17万亩左右，产量约42万吨，约占雷州半岛菠萝面积和产量的三分之一。

目前，由广东农垦建设的广东菠萝跨县集群产业园拥有规划面积25万亩，立志建成世界级的优质菠萝产业带。未来，这一产业带将坚持品种结构的优化、推广标准化种植，提升初加工、精深加工的水平，优化营销体系，最终推动菠萝产业全产业链高质量发展。