岭南美食记

□盛慧

鱼·嘉鱼已几近绝迹，如果能吃上一次，真可谓三生有幸

李渔爱吃鱼，更懂吃鱼。在《闲情偶寄》中，他这样写道：“食鱼首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”鱼的鲜腴不仅与品种有关，还与产地、季节密不可分。在岭南生活久了，我发现当地人个个都是吃鱼专家，每个人心中都一份吃鱼的秘密地图，什么时节、什么地方可以尝到最鲜美的味道，他们均了如指掌。

一般而言，江里的鱼会比河塘里的好吃一些，因为水质更甜。浩浩荡荡的西江里，生活着众多鲜美的鱼类。其中，最负盛名的是西江嘉鱼。嘉鱼又名“卷口鱼”，因其味美，老百姓称为“水底鸡项”。

嘉鱼最大的特点是老鼠嘴、皮包鳞，它的美名很早就出现在了古籍中。晋朝的刘恂在《岭表异录》中说它“形如鳟”“甚肥美，众鱼莫可与比”。《广东通志》则记之为“其头如鼠，鳞中有脂”。

南宋时期的地理学家周去非在《岭外代答》专门记载了这种鱼的烹调方法：“鱼身多膏，煎食之，深美。其煎也，徒置鱼于干釜。少焉，膏溶，自然煎熬，不别用油，谓之自裹。”煎鱼居然不用额外用油，可见其有多肥美。

在西江边，嘉鱼最传统的炮制方法是用蕉叶包裹，以火烤熟，蕉香渗入鱼肉，嫩滑可口，别具风味，与河虾同蒸，也甚美味。

嘉鱼很“宅”，它生活于西江江底，只有秋末初冬，方才出洞觅食。屈大均在《广东新语》称嘉鱼为西江河鱼中的君子，因为它不屑与其他鱼类争食而同流，“孟冬，大雾始出，出必于端溪高峡间。其性洁，不入浊流，常居石岩，食苔饮乳以自养。霜寒江清，潮汐不至，乃出穴嘘吸雪水。”如今，嘉鱼已几近绝迹，如果能吃上一次，真可谓三生有幸。

和嘉鱼一样，三黎鱼也颇具神秘色彩。

三黎鱼，又名三泥鱼、鳃鱼、鲥鱼、时鱼、三来鱼，是一种洄游的鱼类。《金瓶梅》中称它：“馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”屈大均《广东新语》中则称：“顺德甘竹滩，鲥鱼最美。”并诗云：“甘滩最好是鲥鱼，海目山前味不如。”

野生的三黎鱼也已几近绝迹了，我只吃过人工养殖的，做法大多为腌制后清蒸，在高温的作用下，鳞下的脂肪融化，给细嫩的鱼肉增添了一份丰腴，鲜香盈溢，肥美至极。稍加腌制后，用滚油煎至微黄，也甚美味，表皮香酥可口，鱼肉腴美丰润，鲜味升腾，不绝如缕，如妙韵一般在舌尖持久回荡。等到盘子中只剩下鱼骨，我开始得寸进尺地联想起来，连人工养殖的都如此美味，野生的又该是何等的惊艳呢？

除了嘉鱼和三黎鱼，西江里的名鱼还有挞沙、和顺、鲈鱼、西江钳鱼、边鱼、笋壳鱼、黄骨丁、石骨鱼和白饭鱼……

挞沙，又名龙脷鱼，身子扁平，其貌不扬。俗话说：“好吃不如饺子，舒服不如躺着。”挞沙是很懂得享受生活的家伙，闲着没事，它就在懒洋洋地趴在河底柔软的沙床上，活像一块法兰绒的布。挞沙的最佳食用季节是冬季，用猪油网包裹后清蒸，三五分钟即可上桌，肉细无骨，极鲜。

和顺鱼身材修长，骨多肉鲜，只需最简单的配料，细腻鲜美的味道，便会像烟雾一样在舌尖慢慢地氤氲开来。和顺鱼的鱼头上翘，像刚吵完架，一副气嘟嘟的样子，土名称为“拗颈鱼”，在粤语中，“拗颈”有争论、顶嘴的意思，与北方话中“抬杠”的意思相近，爱讨口彩的岭南人便反其道而行，用“和顺”二字取代之。

笋壳鱼，因形似笋壳而得名，清人袁枚说它“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可；加腌芥作汤、作羹尤鲜”，岭南人最喜欢拿它清蒸，鱼肉细嫩鲜香，吃的时候，不像是吞下去，而像是坐着滑滑梯，滑进了喉咙。

边鱼肥而且鲜，用榄角来蒸，最是惹味，鱼肉莹白如雪，清鲜之中带着淡淡的果香味儿。尤以鱼腩最为肥滑，古代名医李时珍谓其“腹肉有脂，味最腴美”，一口咬下去，那种鲜肥迸出的感觉，真是让人心神怡荡。

虾·记得第一次约会时，吃的就是清蒸石缝虾

“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾。”我对虾的最早记忆，与祖母有关，她总说，小时候吃生虾，长大了自然就会游泳，每次去河边洗碗，总会捉上一两只给我，我并不急于吞下，总会让它在嘴里跳上一会儿，那种清凉而鲜甜的味道，一直留存于记忆之中。或许正因为如此，这也成了我评价虾肉的最高标准。

西江中，长相最为奇特的是石缝虾，因生长于石缝中而得名，西江水底，水流湍急，石缝虾便像长臂猿一样，用一只钳死死钳住石头，腾出另一只钳来吃水中微生物，因此两只脚不一样长短，它的肉质密实，用笼仔蒸最为常见，鲜甜美味，爽口弹牙。

吃石缝虾的时候，我常常想起和妻子恋爱时的甜美时光，记得第一次约会时，吃的就是清蒸石缝虾，她很体贴地帮我剥虾，雪白的手指剥开鲜红的虾壳，还没吃进嘴，心里就已经美滋滋的了。

桃花开，春水涨，咸淡水交汇的珠江口，再次成为美食汇集的天堂。在酥软的春风里，老食客们等待了一年的曹虾终于上市了。广东人虽然“奄尖”，对曹虾却推崇备至，将它与花中的牡丹相提并论，有“千虾万虾不如曹虾”之说。

初春时节，是曹虾孕育生命的时节，它们洄游到咸淡水交汇处产卵，抱卵的曹虾，美味倍增，白灼是最佳的选择，可以同时品尝到海鲜的肥美和河鲜的细腻。

吃虾最好不用筷子，用手抓一大把置于碟中，剥开虾壳，稍点一下酱油蒜汁，鲜美的春天便在舌尖慢慢化开，苏东坡诗中所说的“桃花春气”，大概就是这种味道了吧。

母的曹虾比公的更胜一筹，因为有虾子，新鲜的母曹虾，莹净如水晶，与黄灿灿的虾子相映成趣，煮熟之后，也不像一般的虾那样红，而是可爱的粉白，如日本奈良的淡雪草莓。虾子可分为两种，一种深紫色，是从香港海域洄游过来，一种为橙红色，在咸淡水水域生长，深紫的比较粘口，橙红的虾子比较滑溜，口感更胜一筹。金红的虾膏，肥美绝伦，是一只虾最鲜美丰腴的部分。虾壳细薄爽口，也可以直接食用。

和一般的清明虾相比，曹虾的鲜味是含蓄、淡远的，一般的清明虾，入口清甜，但转瞬即逝，而曹虾的鲜味显得格外从容，它是慢慢地散发出来，入口的一瞬，鲜味并不浓烈，只有一股淡淡的清香，慢慢地，奇妙的事情发生了，鲜美的味道开始在口腔中升腾，如美妙的钢琴声在空荡荡的教堂里持久回荡……

东莞虎门的麻虾，也是十分有名的，形似弯月，肉质紧致，爽脆鲜甜，可白灼，也可晒成虾干，与白蛤鱼、花鱼相掺，再以面豉蒸之，称为“虎门蒸三鲜”，鲜上加鲜，妙不可言。

螺·不尝仙螺不算到了四会

螺，也是“潜伏”在水中的妙物。“清明螺赛肥鹅”，清明前后，是螺肉最肥美的时节。那段时间，我们家几乎天天吃螺，母亲最喜此物，小时候，她去河边洗碗，总会顺便在河埠的青石板底下摸螺，一摸就是半碗，加少许作料，放在饭锅上蒸着吃。我或许遗传了母亲爱吃螺的基因，每次遇见都要一试为快。记得刚到贵阳工作时，小区门口有一档“花和尚”炒螺，店主是个大胖子，光头，爱穿花衬衣，他炒的螺，一半都是火红的辣椒，看上去香艳无比，我忍不住叫了一份。吃完之后，胃里像失火了一般，第二天早上起来，感觉嘴唇木木的，一照镜子，发现从嘴唇到下巴全是红的。

岭南人很喜欢吃螺，他们把淡水螺分成田螺、石螺、山坑螺、福寿螺。其中，四会仙螺因为有清澈的山泉水滋养，比一般的螺更加清爽鲜甜。四会仙螺又叫无笃石螺，以其口感韧肖、肉味鲜美而为各地食客所称道，有“不尝仙螺不算到了四会”之说。

我们老家把吃螺称为“嘟螺”，而在岭南则称为“咀螺”，懂吃的岭南人很不喜欢用牙签挑着吃，因为螺肉没有汤汁包裹，味道会寡淡许多，只有咀咀有声地吮吸方能得其真趣。

春夜闲寂，在庭院里支一张小桌，炒一盘螺蛳小酌，清风徐徐，蛙鸣声声，胖乎乎的月亮像气球一样飘浮于半空，这样快活自在的时刻，恍若唐诗宋词中散佚的一页。