粤菜厨王花落谁家？140名高手同台竞技

第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动开幕

3月26日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在广东梅州举行，来自粤港澳大湾区和省内外周边地市25支代表团（队），140名厨艺选手、烹饪大师同台竞技。

粤菜师傅迎来“全家福”

8时30分，大赛正式开锣——参赛选手要在指定的时间内，完成比赛要求的四道菜品的制作与烹饪，选手们随即投入紧张的比赛中。

“本届大赛是参赛地市、人数最多的一届。我们称之为‘全家福’。” 第五届粤菜师傅技能大赛裁判长、注册资深中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师黎永泰告诉记者，不但广东省内各个地市都派了选手参加，香港和澳门的选手也报名参赛。

“值得一提的是，本届大赛将预制菜和地方非遗文化风味小吃纳入竞赛内容，并对预制菜进行了单独设置奖项。”黎永泰说，名厨组设定规定菜、预制菜、自选菜、非遗小吃四个环节，新秀组设定规定菜、自选菜、非遗小吃、自选小吃四个环节。

香港籍参赛选手宋龙已入行20年，此次是他首次在内地参赛。他精心准备了港式特色小食——咖喱鱼蛋，作为参赛菜品的配料之一。宋龙告诉记者：“此次参赛让我大开眼界，也让我对大湾区内地的粤菜师傅有了新的认识。”

澳门烹饪协会理事杜顺彬表示，自己是抱着学习和交流的心态前来参赛的。大赛不仅为粤菜师傅们提供了一个技术交流的平台，更提供了一个粤菜文化相互融合的平台。

作品既有传承又有创新

记者注意到，不少师傅的自选菜肴作品选择了传统粤菜。比如，广府菜师傅选择了豉油鸡，潮汕菜面点师傅选择了白皮饼，澳门粤菜师傅选择了咕噜肉……

黎永泰说，参赛选手的作品设计、烹饪技法均显示了粤菜三大风味的特色，凝聚了一代代粤菜师傅的心血。很多选手运用特色食材烹饪当地风味美食，作品的造型与食材运用相得益彰。

在本届大赛中，指定菜要求参赛选手用梅州的农特产品鸽子，结合地方特色，做参赛菜肴。

“我们将把鸽子肉融到小吃中。”参加中式面点师比赛的梅州代表队选手杨文娟说，她的参赛作品将结合客家元素、梅州元素来创作。

有的粤菜师傅在造型上进行创新，普通的酥皮点心在他们手中变成孔雀开屏酥和海豚酥。有的师傅在做法上创新，将传统蒸鱼变成半蒸半煎，满足食客“一鱼两吃”的需求；还有的师傅在原材料上下功夫，将当地独特的食材融入其中，并对菜品进行创新。

黎永泰认为，传承不守旧，创新不忘本。粤菜师傅在传承传统技艺的同时，也应积极满足现代餐饮市场的现状与发展趋向要求。“选手们在保留粤菜风味特色的同时，注重选用地方新食材、新工艺，菜品的色、香、味、形、器均达到较高水平。”

“粤菜是广东文化符号之一”

本届大赛还设置了21个地市展区、赛区和美食文化交流区。

中华金厨奖获得者、梅州市餐饮行业协会会长陈钢文认为，“食在广东”的底色是文化，粤菜是广东文化符号之一。清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。粤菜之所以长盛不衰，正在于拥有不因循守旧、敢为人先的文化品质。

在汕头美食展区向市民介绍潮汕卤鹅的郑鹏展是卤鹅世家的第三代传人，他告诉记者，此次来梅州参展，品尝了地道的客家菜，给了他不少关于菜式设计方面的启发。

来自美国旧金山的国际中菜饮食交流大使甄文达表示：“时至今日，美国旧金山的许多中餐馆仍保持传统的粤菜风味。”随着时代的发展，身居美国的粤菜师傅也不断推陈出新。美国三藩市的粤菜师傅詹庆辉和他的徒弟美国旧金山半岛悦和轩行政总厨龙炳文带来了一道创新粤菜——XO酱牛肉松酿凤尾虾，与大家进行交流。

（周聪 丘锐妮 赖嘉华）

链接

26名粤菜师傅评上“正高”

羊城晚报讯 “从来没有想到自己的工作可以与职称挂钩，正是有了‘粤菜师傅’工程，粤菜师傅们才有了这个梦寐以求的荣誉。” 26日，获颁正高职称的广东珠岛宾馆行政总厨雷卫文激动地告诉记者。

当日，第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在梅州举行。在开幕式上发布了2022年度四星级、五星级“粤菜师傅”名厨110人名单，“粤菜师傅”正高级职称26人名单，现场为30位五星级名厨和10位正高级职称人员代表颁发证书。

（周聪 邱锐妮 赖嘉华）