【岭南文史】番椒番薯登陆广东 辣味甘味遍传华夏

南越王墓出土的铜煎炉。煎炉有两层，下层放炭火，上层煎烤食物。在上层底部发现有黑黑的烟薰的痕迹，说明这个煎炉入葬前是使用过的实用物 图/ 西汉南越王博物馆官网

频繁的对外交往让岭南成为新物种的“西来初地”，玉米红薯成了清代救荒之物

羊城晚报全媒体记者 朱绍杰

从古到今，因为贸易、外交等产生的物质交流，直接改变了人们的饮食风俗。讲究食材，而发达的海上贸易，让广东成了新物种的荟萃地。在地理大发现的全球化背景下，更多食材进入中国，丰富着中国人的饮食，也成为粤菜的灵感来源，塑造出“食在广州”的当下。

高濂《遵生八笺》(1591年） 电子版书影。该本卷16在“山茶花六种”条后有“番椒”条

番椒入粤

广东人不喜食辣，有趣的是，今天占领国人餐桌的辣椒，第一站就与广东密切相关。

中山大学移民与族群研究中心副研究员曹雨在《中国食辣史》中认为，辣椒的原产地是美洲，哥伦布于1493年第二次前往美洲时将辣椒带回欧洲，这是辣椒从美洲向全世界传播的契机。由于教皇子午线的分割，葡萄牙的船只更多向东方航行，辣椒得以由葡萄牙人带入亚洲。而辣椒传入中国主要是通过海上贸易，经宁波与广州两个口岸输入，并且通过江河的航道向内陆传播。也有学者指出，辣椒在中国北方的传入或还有山东为口岸。

辣椒出现在广州，屈大均在《广东新语》有明确记载。其中第十四卷“食语”提到，“广州望县，人多务贾与时逐，以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货，北走豫章、吴、浙，西北走长沙、汉口，其黠者南走澳门。至于红毛、日本、琉球、暹罗斛、吕宋，帆踔二洋，倏忽数千万里，以中国珍丽之物相贸易，获大赢利。”

广东很早引入了辣椒，但广东人并没有一开始就吃辣椒。屈大均将“番椒”排序于“箱、铁器、藤、蜡”之后，置于“苏木、蒲葵诸货”之列。有学者据此分析，屈大均实际上并没有将“番椒”视为食材。与番茄的命运一般，辣椒最初被当作一种观赏植物。在中国人记载辣椒的文献中，从观赏角度写道：“白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”

后来，外来的辣椒作为奇花异草，被明代文人收集种植于自己的园林中，更赋予了一定的文化隐喻。明代《牡丹亭》有一句名句，“不入园林，怎知春色如许”，下文就出现了辣椒花果。作者汤显祖多年游历岭南，想必对此舶来之物颇有印象。在全剧最关键的转折《冥判》这一出戏里，汤显祖用39种花比喻了传统社会里女性一生中要经历的种种阶段，包括青春期、恋爱、定亲、圆房、蜜月、生儿育女、美人迟暮等等。而辣椒花，被用来隐喻圆房。

辣椒在中国传播了一个世纪之后，才登上中国人的餐桌。时至嘉庆道光年间，云贵川湘等地已是广泛地种植辣椒“以为蔬”，“湘、鄂之人日，喜辛辣品……无椒芥不下箸也”。

时代隐喻

一地一派饮食的传承发展，日常饮食的口味习惯都非一日而就，时刻与当地的历史、地理、文化紧密相关。作为最早引入辣椒的地区之一，广东在近四十年间逐渐接受辣椒的回流。2013年，《健康时报》推出过一期《中国城市食辣报告》，广东食辣情况排在全国第二位。

曹雨认为，辣椒在全国的大流行，实际上是新移民创造出来的一种现代食辣风俗。食辣的人口经过流动、迁移、扩散后，进一步影响到周围的群体。相关研究也证明了，城市的辣味餐馆比例随着移民比例的提高而不断上升。

如此看来，作为改革开放的排头兵、人口输入大省，广东吃辣情况在全国排名靠前也是理所当然。

《中国食辣史》认为，不同城市间饮食文化的差异渐趋缩小，辣椒出现在越来越多地区的餐桌上。原本被视为平民口味的辣味的迅速流行，在今天登堂入室成为中国饮食文化的特征之一。这可能隐喻了时代的变迁——阶层不断跃迁流动，社会价值多元重组。

番薯盛世

与辣椒相类似，同样作为美洲物种、同样影响深远的番薯，其引种也与广东人有关。

嘉靖年间成书的《广东通志》物产部分记载，广东薯类植物包括红薯、甘薯、甜薯和山薯。当时说的红薯并不是现在的番薯，但甘薯则极有可能指的是番薯。成书于宣统年间的《东莞县志》物产部分更具体点出：早在万历八年（公元1580年），一位名叫陈益曾的东莞海商把番薯引入国内。

明人苏琰在《朱薯颂》里记载，万历十二年（公元1584年），福建泉州的海商在当时闽广共治的南澳岛上作短暂休整时，发现了岛上的番薯，遂引种到晋江县灵水乡，进而推广到临近乡村。后来到了万历二十二年时，泉州闹灾，粮食歉收，只有番薯依然丰产，泉州的大部分农民靠番薯充饥，度过了自然灾害。

引种番薯不仅仅帮助一地百姓渡过难关，还极大地影响了中国的人口格局。时至十八世纪，中国人口压力巨大。康熙三十九年（1700年），中国人口约为1.5亿，而至乾隆五十九年（1794年），清朝人口飙涨到3.13亿。

为缓解粮食压力，乾隆五十一年，清帝向全国下了“广栽植甘薯，以为救荒之备”的诏书，番薯种植在中国得以推广。在番薯以及同期传入的玉米等新粮食物种的助推下，道光十五年（1835年），中国人口更达到创纪录的4.01亿。由此，康乾盛世甚至被称为“番薯盛世。”

[日]酒井伸雄《改变近代文明的六种植物》（中译本） 第125 页所载1605 年辣椒图，与我国明人《群芳谱》最早记载的“秃笔头”形状完全一致

新物荟萃

岭南佳果亦是广东饮食的重要部分，其中不少物种来自海外。原产巴西的菠萝，约在十六七世纪传入我国南方，广东是最早路径之一。20世纪初海南华侨先后从东南亚引入多个优良品种，50年代以后又广泛种植于汕头、阳江、高州一线以南，形成一片“菠萝的海”。时至今日，“菠萝的海”已经成为湛江徐闻的别称之一。

菠萝蜜的引入更早。按《隋书》《酉阳杂俎》和《广东新语》等的记载，菠萝蜜原产印度，早在南北朝时期的梁朝，一个名叫达奚的印度人来华，将菠萝蜜种植在广州的南海神庙。屈大均写道，后来岭南其他地方种植的菠萝蜜，都是南海神庙菠萝蜜的后代子孙。

此外，根据学者的研究，广东也是花生传入地之一。《广东新语》里就记载了小粒花生种的生态、性状。可见清初珠江三角洲一带已有花生的栽培。乾隆间檀萃所著《滇海虞衡志》记载花生是“粤贾从海上诸国得其种归种之”，以“大牛车运之上海船，而货于中国”。

清末大粒花生种传入广东，产量超过小粒种，以珠江三角洲的东莞、番禺等地出产最多。清代中叶，雷州、高州等粤西南地区是花生的主要产地。在珠江三角洲地区，花生种植在乾隆以后有较大的发展。而作为四大油料作物之一，花生油在广东的使用却比花生的种植缓慢得多，直到乾隆以后才广泛使用。

广州很多火锅店内座无虚席 宋昀潇摄

【访谈】

近年来辣味回流广东——

移民社会创造 新的饮食风俗

曹雨 中山大学研究员

羊城晚报：辣椒从广东传入，为何一开始并没有在岭南留下食用痕迹？

曹雨：过去一个地方的食物往往是当地自产，当地的饮食风俗与材料是和本地挂钩的。更有甚者，本地所产的食材往往与当地耕作系统融为一体。比如广东顺德的鱼稻共生方式，就深刻决定当地的饮食，形成了饭稻羹鱼的体系。

由此可以看出，一个外来的植物是很难进入中国传统的农耕体系里面去的，尤其是生产力较高的地区，如果这个地域格局不打破，外来的食物是很难在社会中获得吸引力的。

羊城晚报：那是什么因素造成近年来辣味回流广东，在本地餐桌上日益显著呢？

曹雨：主要是移民社会的问题。改革开放以来，中国社会发生了最深刻的变化，从地域社会过渡到移民社会。

可以说，近四十年来辣椒在全国的大流行，实际上是移民创造出来的一种现代食辣风俗。大量的人从农村来到城市，来了以后，经济不宽裕，又要饱腹，最合适的选择就是比较廉价的菜馆。辣味菜肴相对比较便宜。因为辣味可以掩盖很多不良的味道，从而最大限度地来利用食材。传统菜系中，辣味菜肴的人均消费较低。而且火锅、麻辣烫这一类餐馆，调味比较容易标准化操作，这也使得辣味菜肴成本较低。

羊城晚报：食辣的习惯与文化在近代建构起来。这和近代中国社会的变化有什么联系？

曹雨：我在书中明确提出，饮食的文化与习惯不能仅以地域划分，更要看到社会阶层的因素，比如官府菜、江湖菜。

在传统的中国社会，饮食差异与阶层的关系特别明显。比如在旧中国，上层社会的饮食口味以平和为主，讲究中庸调和、食疗效果等等，而平民的食物则比较奔放，比如潮汕地区的胡椒猪肚，香料的量特别大，有强烈的辛香味。即便在一般意义上认为是口味清淡的广东菜，也有用鱼腥草、红葱头等强烈气息配料的习惯。

近代是中国阶层变化最剧烈的时代。清以来，中国传统官绅阶级的瓦解，也是辣椒跨阶层扩散的历史条件。现代中国城市饮食文化的“去地域化”特征，即现代物流的高度整合和日益频繁的人口流动，导致了辣味菜肴在移民中的盛行。所以可以说，是移民创造了辣味菜肴的消费市场，创造了“城市辣味饮食文化”。

【延伸】

乳猪南传

食材的引入改变了岭南饮食的格局，对于外来烹饪料理的融汇吸收，影响亦不可小觑。

研究者在汉景帝阳陵出土文物中发现，作为广州人家喻户晓的一道传统粤菜烤乳猪，早在2000多年前汉王朝统治中心地就盛行了。

2014年，相关文物在西汉南越王博物馆展出。该馆陈列部主任李郁在接受采访时表示，南越王墓出土了众多的饮食器具，其中有一件烤炉造型极为特别，四足为鸮形，鸮两足着地，脊背顶负炉盘。炉壁上各铸有两对小猪，猪嘴朝天，中空，是用于插放烧烤工具的。这就是已经发现最早的烤乳猪形象，可知早在南越国时期或更早，南越宫廷中已经有烤乳猪的饮食习俗。

饮食学者邱庞同在专著《饮食杂俎》中考证，烤乳猪传统可上溯至春秋时代，认为《礼记》中的“炮豚”就是烤乳猪。后世更传承发展不同的乳猪做法。

起源于北方的烤乳猪习俗，何以在南粤大地得以传承发扬？李郁分析，或许和当年南越与汉王朝统治中心地相对隔绝的环境有关：因为隔绝所以保留。时至近代，烤乳猪已被普遍认为是粤菜代表。