当古法鱼丸遇见返乡青年

在漳州市东山岛铜陵镇，一大早，“80后”返乡女青年叶婧辗转于不同的岗位间，一边结合网店销售数据、顾客对新产品的反馈评价，和研发、生产人员反复沟通，同时不忘帮忙处理淘宝订单、打包产品。而生产车间内，十多位奶奶穿着齐整的工作服，佩戴好帽子、口罩，在各自的岗位上，手法娴熟地为鱼丸制作准备原材料，时不时唠几句家常。

挑选新鲜海鱼，清洗、刮茸；调好味，绞成浆，反复摔打；手工捏丸，水煮定型，捞出冷却……经过数道工序，一颗东山古法鱼丸制作完成。

也正是从一颗小小的鱼丸中，叶婧寻找到了自我价值与理想生活，并且乐在其中。

还原奶奶的味道

叶婧出生在东山岛铜陵镇，大学就读于食品质量与安全专业，毕业后在大城市工作。因从小由奶奶带大，叶婧与奶奶感情颇深，2016年底她毅然辞职回岛上照顾生病的奶奶。奶奶去世后，出于想花更多时间陪伴家人及对海岛生活的向往，叶婧决心留在家乡。但在岛上，自己能从事什么样的工作，叶婧一时陷入了迷茫。

“东山岛海产丰富，传统风味小吃鱼丸也有数百年历史。不少健在的老人都会制作古法鱼丸。”叶婧介绍，由于传统鱼丸制作烦琐，耗时耗力，原料和人工成本高，效率低，极易被市面上的工厂化产品取代，而东山岛年轻人外出务工居多，如今当地制售古法鱼丸的人相对较少。

“小时候，为了养家糊口，奶奶会在早上五点多去市场买新鲜的鱼，做成鱼丸到市场上卖。鱼丸也是我那时候主要的零食，是我与奶奶的情感纽带。不论走到哪里，都依然记得家乡的味道。”叶婧感慨道。

何不还原童年中奶奶自制鱼丸的味道，把它分享给更多人？

说干就干，叶婧找到有30年手作鱼丸经验的徐奶奶和对海鲜食材颇有研究的业内朋友，利用东山岛丰富的海产资源，将自身所了解的食品工艺知识与东山古法鱼丸制作技艺结合，从选材用料、配方、制作工艺等方面不断尝试，力求还原记忆中古早味的鱼丸。2017年4月，抱着“踏实做好一颗鱼丸，把奶奶的手艺留下来”的信念，叶婧创办了“鱼丸奶奶”手工鱼丸品牌，趁着电商的发展势头，开起淘宝店，短时间内营业额便突破百万元，大大超出叶婧的预期。

在叶婧的团队中，生产人员最多时有20多位奶奶，年龄从50多岁到70多岁不等，她们基本都会制作古法鱼丸，或需要工作补贴家用，或是一人留守家中无人陪伴，叶婧将她们聚集在一起，共同研究探讨如何传承创新古法鱼丸制作手艺。她也成了奶奶们共同的孙女，在陪伴奶奶们的同时，也让她们有了每月三四千元不等的收入。此外，网店还销售部分当地海产品干货，带动当地几户渔民年增收20余万元。

“可能跟大家的需求点相结合，用心去做，事情就往好的方向发展。”对于超出自身预期的创业经历，叶婧如是评价。如今，创业四周年，收到不少来自远方客人的祝福，这让叶婧很是感动。“转眼四年，信念从未改变，继续加油！”她在社交软件上给自己打气道。

匠心传承与创新

当古法鱼丸遇见返乡青年的新知识、新理念，会碰撞出什么样的火花？

“传统的鱼丸制作烦琐，对刮茸的手法、打浆的力度、成型时的水温等都有要求。老一辈做鱼丸大多根据经验手感和肌肉记忆，对原理不甚了解，难以做到完全精细准确。”因为大学学习食品质量与安全专业，叶婧对食材的卫生、口感、营养价值、安全性等各方面非常敏感。她时常思考如何发挥所长，在继承传统手艺的基础上进一步提高古法鱼丸品质的稳定性和安全性。

在反复的研究和试验中，叶婧的团队将奶奶们的经验量化成一些标准参数，并请来食品研发师参与研发，制定生产规范流程手册，严格控制生产中的关键节点，细化盐、水的用量，打浆的程度，定型时的水温等。

同时，近几年，叶婧开始借助一些现代设备来辅助生产，在坚持使用新鲜食材和纯手工捏丸的基础上，耗时耗力的手打环节被机器所替代。从小作坊走向小规模生产车间，设置研发、检验、品控、生产等岗位，实现专门分工，效率有所提升，一天能产500公斤，产品的稳定性和安全性也更有保障。

“在传统手艺基础上做了提升和完善后，生产实现标准化，鱼丸味道、品质非但没有折损，反而有所提升，顾客体验感也在改善。我们也希望生产流程规范标准化后，未来可以让后来人继续传承下去。”叶婧说道，“现在消费者追求更加健康、高品质的食品，我们也在与时俱进，改进传统鱼丸的原料配比和组成，使其淀粉含量低于0.5%，鱼肉比重高达95%，最大限度地保留新鲜食材本身的味道和营养。同时，根据顾客反馈建议，研发新产品，对相对单一的传统鱼丸品类进行扩充，不断改进品种、提升口感。”

如今，店铺产品销售到全国各地乃至国外，拥有不少“回头客”，叶婧还为他们建立聊天群，时不时在群里与老顾客互动，听取顾客建议，分享东山岛生活日常，还通过举办“重阳节·我请奶奶吃鱼丸”等线上活动，传递产品背后的故事和生活理念，与粉丝建立情感连接。很多顾客还从线上走到了线下，特地到东山岛做客。

“感觉在这里，找到了自我价值。”叶婧表示，她的淘宝店铺目前仍保持小而美的状态，但通过用心做鱼丸，把“关心、回馈长辈”的理念传达出去，并被他人认同，同时也能充分发挥所学所长，帮助当地老人就业创收，让老手艺传承下来，她感到很满足！

与此同时，叶婧也欣慰地发现，近几年，越来越多的年轻人愿意返回东山岛就业创业，利用他们自身的优势，做起了电商、直播、文创开发等方面的工作，这些年轻力量的加入也带动了当地海产品销售和文旅产业发展。

编辑：智羊