广府菜、潮州菜、客家菜，哪个是你的菜？羊城晚报带你寻找“粤菜师傅”，精心烹饪“岭南大餐”

2018年以来，广东大力推进实施“粤菜师傅”工程。两年间，广东累计开展粤菜师傅培训5万人次，带动16万人实现就业创业，走出了一条有效促进城乡劳动者技能就业、技能致富，助推乡村振兴发展的新路子。“粤菜师傅”也正成为面向世界展示岭南文化的亮丽名片。

羊城晚报、羊城派、金羊网全媒体报道团队就此深入广东各地展开采访，从7月27日起推出“粤菜师傅”工程大型全媒体系列报道《粤菜师傅 岭南新味》。

张韬远

鱼出顺德，厨出凤城

“食在广州厨出凤城”！说起粤菜师傅，人们总能第一时间联想到佛山顺德的“大厨”。而要讲述粤菜师傅的故事，不出意外都要从佛山顺德讲起。此次，报社《粤菜师傅 岭南新味》的系列报道也选择以顺德作为开篇。

2020年7月27日A4版

不过，想要讲好关于佛山顺德的“粤菜师傅”的故事，实际上却不那么容易。顺德美食美名远扬海外，顺德名厨数量更是数不胜数，尤其是随着“粤菜师傅工程”的不断深入推进，一大批青年粤菜师傅又得以成长起来，不断丰富着当地的美食文化、续写着当地的美食传奇。因此，要真正挖掘并且讲好顺德这一“世界美食之都”、“中国厨师之乡”的“粤菜师傅”故事并不容易。

笔者最后选择从一道顺德名菜为切口，串联起顺德餐饮文化的发展、讲述粤菜师傅的成长。一种食材化作一道美味，一道道美味又支撑起了一个几十亿的大产业，而串联起这一切的便是粤菜师傅与他们身上的手艺。从这样的角度去看，粤菜师傅的价值可谓得到了最好的呈现，“粤菜师傅工程”的意义也不言自明。

顺德味可道行政总厨郑远文烹饪出的功夫鱼

如果说出一道最能代表顺德人饮食趣味的食材，那就肯定是鱼。烹鱼食鱼，人们都并不陌生。不过，当记者深入顺德走访，很快便发现，顺德人与鱼的故事不只是烹鱼食鱼这么简单，在顺德，一条鱼背后亦有大世界。

在两周的时间里，记者走进了位于顺德的生鱼养殖基地、菜市场、以鱼为招牌菜的农家乐，采访了研究当地鱼文化的顺德老饕、善于做鱼的顺德名厨、潜心养鱼多年的养殖户、尝试鱼产品工业化生产的老师傅……记者走遍了顺德与鱼相关的各个地方，最后才还原出一条完整的“鱼”。

顺德“粤菜师傅”海报

首先是烹鱼，顺德人热爱吃鱼，为了满足食客挑剔的口味，一大批顺德大厨不断运用巧思，尝试研发新菜，使得鱼肴美馔，色香千变。这些层出不穷的烹鱼新法，让顺德菜长久地保持其独特魅力。粤菜师傅的烹鱼手艺，是撬动这一产业最重要的支撑。这些年正在持续推进的“粤菜师傅工程”，更是让顺德师傅烹鱼的手艺，传播到当地对口帮扶的四川凉山彝族贫困兄弟的手中，凭借着粤菜师傅烹鱼的手艺，带动了当地人脱贫致富。

来自四川凉山的贫困青年来顺德厨师学院学做粤菜

美味功夫鱼

而这些美味的顺德鱼肴，又保证了人们对鲜鱼的需求。为了从源头上提升食材的水平，顺德现代化的草鱼养殖基地开始走标准化路线，经此严格标准流程出产的草鱼，不仅没有泥，也少了腥味，更符合顺德菜烹饪食法的需求。除了对鱼品种的优选、养殖的讲究之外，当地也在往下延伸，发展与鱼相关的下游产业链。如今，顺德实现了由单一的鳗鱼养殖到深加工的终端产品发展，形成了完整的鳗鱼产业链。鳗鱼让勒流稔海这一落后村成为了有名的富裕村，美食的能量可见一斑。

养殖规模不断扩大

顺德均安还保留着不少连片鱼塘

从这些生动鲜活的鱼的故事当中，我们看到了地道粤菜如何带旺一个庞大的产业链，更加看到了“粤菜师傅工程”如何促进城乡劳动者高质量就业，助力精准扶贫，走出一条“色香味俱全”的扶贫和乡村振兴“风味之路”。

危健峰

客家酿豆腐,包含“谦让”和“富裕”

今年六月中旬，接到区域部马汉青执行主任的电话，报社准备推出“粤菜师傅工程”系列报道，全面展示广东各地市“粤菜师傅工程”的成效，报社领导对这个系列非常重视，每期拿出一个整版来呈现。

客家宴

任务安排下来后，我辗转联系梅州市农业农村局，梅州市委宣传部，最终与梅州市人社局衔接。梅州市人社局副局长王锦亮召集人才培训科和“客家菜师傅工程”专班负责人与我们沟通，从纷繁的客家菜系列中选定“五华酿豆腐”作为此次报道的菜品，并将采访事宜安排上日程。

五华酿豆腐

由于这次的报道要求分为“师傅说粤菜”、“粤菜大产业”、“文化看粤菜”三大板块，其中还包含“师傅教路”、“粤菜师傅工程措施成效”、“从业故事”、“产业数据”等方方面面的内容，因此在筹备采访地点、联系采访对象方面梅州市人社局和五华县人社局给予大力的支持，并作了充分准备。我也调动身边的资源，找了两名专门的摄影师和许多器材拍摄和制作视频。

国家级烹调技师、五华餐饮协会负责人李庆泉（右）

一切准备就绪，我们开始烹饪这道“大菜”。6月25日，采访摄制组先后到五华县华城镇和水寨镇采访，走访了石柱塘农家乐老板、五华十大豆腐高手孔春兰，国家烹调技师、五华县餐饮协会负责人李庆泉，五华小绵羊饭店大厨凌远兵，到市场、豆腐作坊、豆腐工厂，五华技工学校、“五华粤菜（客家菜）师傅工程展示馆”，“五华县粤菜（客家菜）技能大师工作室”等地了解五华豆腐从选豆、制作到酿制、烹饪的全过程，探究这道菜背后的民间故事和文化意味，以及当下产业发展带动脱贫致富等方面的效应。

五华酿豆腐十大高手之一孔春兰

五华小绵羊饭店大厨凌远兵

选豆、酿制、烹饪，羊城晚报采访摄制组全程跟拍

采访结束后，我还多次致电向梅州市、五华县餐饮协会相关负责请教，从各个层面了解“五华酿豆腐”折射出的粤菜（客家菜）师傅工程实施后，带来的饮食文化共鸣和产业推动效应。

经过一周的梳理，马上形成了“一稿”。此后，“二稿”、“三稿”、“四稿”、“五稿”，电脑上的文档随着一次又一次的修改和打磨最终落在“最终版”这几个字上，这其中的“纠结”和“折磨”恐怕所有采写的记者都深知“其味”。

2020年10月8日A4版

但这“孜孜以求”不断调整、修改、打磨的过程，不就像一道菜经过厨师精心钻研后才变成美味佳肴吗？这里值得一提的是，为了把这次报道作出“声色”和“味道”，报社相关领导还专门建了一个“粤菜师傅发稿群”，从编委到主任到编辑老师以及各地负责采写的记者互相讨论和学习，通过反复的推敲最终形成图文并茂的版面呈现给读者。还有就是帮忙拍摄和制作视频的阿荣和阿彬两位摄影师，也是用每一帧、每一秒的画面镜头让读者手机“屏幕飘香”。

中秋国庆期间，《粤菜师傅 岭南新味》梅州篇，“粤菜师傅”助推世界客都美食传承刊出，并通过羊城派新媒体传播，登陆学习强国。在微信朋友圈，梅州市委主要领导以及朋友们看到后转发并点赞，成为中秋国庆期间梅州一条最具“美味”的新闻。

蚁璐雅

卤鹅，潮汕菜里的“花魁”

若要论近期最有趣的策划专题，当属《粤菜师傅 岭南新味》。站在海边、山上、农场间，眼看着青嫩竹笋在泥土中被撬出，肥壮的狮头鹅在泥地奔走，大自然的生生不息与社会经济的迅速发展，都交融在一道小小的菜肴中，而我们用眼睛、镜头、笔杆子记录下来的，都是实实在在的“沾泥土”“带露珠”“冒热气”的报道——

2020年10月5日A3版

“你们看这群鹅要下水了！”采写“汕头百年卤制美食”一稿时，我们曾到汕头澄海多个鹅场，在某鹅场中，有人瞥见鹅群下水之景，不知谁一声惊醒众人，也忙坏了在场各位的手机。这对于鹅场来说实在是屡见不鲜，但是一群城里来的记者却如获至宝。

澄海狮头鹅已采用原生态养殖模式

我离鹅圈最近，顾不得半米的围墙撑手一跃、随地一蹲，好不容易抓拍到鹅群乌压压飞奔下水的画面，待回过神，发现自己正蹲在一堆鹅屎旁边，更浑然不觉有因“入侵地盘”而被上万只狮头鹅围攻的风险。这才被农场主人高声制止，赶紧鬼鬼祟祟的翻墙而出。

为拍一张靓照鬼鬼祟祟“入侵地盘”

事后，看着抢拍到的视频喜不自胜，虽然最后剪到视频里，也无非是3秒的画面，但这一双鞋子也是有了“沾泥土”的新闻精神。

这样的场景还有很多，每天都在采写日常中上映。而“沾泥土”“带露珠”取好素材，回到办公室后，为了剪好一条“冒热气”“冒香气”的视频，为了在第一秒就抓住读者眼球，让读者能有最佳观感，我们经常反复观看了十几遍，一帧一帧修改，为了寻找最佳配乐，原汕头记者站站长王漫琪还结合视频内容，原创多首口哨音乐，就为了一分钟视频能达到最佳效果。

汕头特有的民俗活动“双咬鹅”

“粤菜师傅”（潮汕卤鹅）技能培训班教授传统卤鹅技艺

作为新一代新闻人，每个全媒体记者就是一个团队，除了有勤快的“脚力”，敏锐的“眼力”，和深思熟虑的“脑力”之外，还要会拍（拍视频）、会演（上镜主持）、会吹口哨（为视频配乐）等等……

而像《粤菜师傅 岭南新味》这样带有“百姓情怀和人民本色”的策划专题，不仅是市民读者所乐见的题材，对记者来说更是一个令人期待的挑战——粤菜本身的垂涎欲滴已足够吸引人，然后背后故事和产业数据的价值更值得深挖、深思。在一篇报道中，记者不仅要微距对焦，更要航拍全局，以小见大，见微知著，通过生动的“食物故事”挖掘背后的“产业价值”，只有当这些元素都能融合到字里行间，一篇热气腾腾的稿子才算大功告成。