《今日广东·乡音》——家乡的鱼蓉粥

□梁志辉

在广东，鱼和粥是天生绝配。鱼片粥、鱼骨粥、鱼头粥、柴鱼花生粥……都少不了鱼。我是中山古镇人，记忆深处，流淌在舌尖让味蕾眷恋的，最是家乡那一碗鲜美细滑、浓稠适中的农家鱼蓉粥。

大家可能都以为鱼蓉粥是鲩鱼做的。实际上，鲩鱼肉味寡淡，肉质纤维粗糙，做鱼蓉粥并不好吃。在我的家乡，鱼蓉粥是挑选体型硕大的土鲮鱼来制作的。

中山河网星罗棋布，池塘养殖业历史悠久，中山人都爱吃鱼。一年四季都能吃到的鲮鱼是广东常见的一种家鱼。有人不爱它，嫌弃它浑身是刺；但爱它之人，会垂涎它的肉质细腻、鲜甜甘美。

古镇人对土鲮鱼情有独钟，不仅人人爱吃，还个个都是烹制鲮鱼的高手。平日到茶居饮茶，可以吃到即点即蒸的鲮鱼球烧卖；盛夏，有消暑解渴、汁水如牛奶般的鲮鱼粉葛汤；入秋，有美味鲜嫩的榄角蒸鲮鱼；刮起朔风以后，家家户户就忙着支起竹竿，晾鲮鱼干了。鲮鱼的吃法非常多，有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食等。鱼蓉粥用的是拆食的吃法，就是把鱼蒸熟后再拆骨剔刺留肉的吃法。

制作鱼蓉粥，一般会挑选体重逾一斤半的鲮鱼。因为鲮鱼个头越大，体内的肌间刺就越粗，剔除鱼刺就越容易。新鲜的鲮鱼，经过刮鳞、去腮、开膛，去掉内脏，用清水把鱼肚内脊骨附近的淤血清洗干净；用毛巾吸干鱼身上的水分，再往鱼的表面均匀涂抹些许盐巴和蒜泥。鲮鱼没有腥味，不用放姜丝，只需用些蒜泥来提鲜；最后猛火清蒸10分钟，就可以取出鱼来趁热拆骨。

拆鱼骨是一门细致活，也是技术活，既讲究眼力也讲究技巧。在古镇流传着这样一个习俗，但凡出嫁的姑娘到了婆家以后，头一回下厨，都要给公公婆婆制作一碗鲮鱼鱼蓉粥。所以，给鲮鱼拆骨是古镇姑娘必须都会的手艺，这也证明了古镇人的勤劳能干、心灵手巧。听家父说，古镇人把鱼蓉粥称为“懒人粥”，因为吃鱼蓉粥不用担心鱼刺卡喉咙，老人小孩都能放心吃。

在我家，拆鲮鱼骨是从鱼尾开始的。把鱼尾的软骨拔掉，用筷子从鱼尾处开始轻轻地拨下一小块鱼肉，就会发现一根根藏在鱼肉中的针似的细小肌间刺，直接用手拔刺；拨下的鱼肉不要太大块，一两公分长就好，否则鱼刺不容易被发现。处理好一边鱼身后，用筷子小心翼翼地提起鱼头，整条鱼骨就会完整地脱离鱼身，继续由尾到头剔除剩下这一边的鱼肉的细刺，拆骨工作才算完成。

拆下的鱼骨找一个网袋装好，投入粥里一同熬煮，原本的白粥很快就会渗出淡淡的鱼骨香气。粥底熬煮好了，再把剔好刺的鲮鱼肉倒进粥里稍稍搅拌，使鱼蓉和白粥充分融合，最后撒上一把葱花，加些许盐巴，一碗鱼味浓郁、鲜美异常、浓稠适中的古镇农家鱼蓉粥便可品尝了。

我离开家乡已三十多年，逢年过节回古镇探望父母，年迈的父亲少不了会亲自下厨熬煮一锅鱼蓉粥给大家品尝。每一勺鱼蓉粥里，都是满满的亲情乡情。我闲暇时也会在家亲自下厨，煮上一锅鲮鱼鱼蓉粥解馋，当妻子和女儿大快朵颐的时候，我会告诉女儿：这就是我们中山人家家都会制作的鱼蓉粥。