《今日广东·乡音》——一斤薄壳金不换

□墨沫

“七八薄壳好时节，一斤薄壳金不换”。薄壳其实是一种外壳薄如蝉翼的小型蛤蜊，大小形状如葵瓜子，具有较高的营养价值。盛夏之时，薄壳最肥，真可谓是粒粒饱满、颗颗丰腴。

采收薄壳特别辛苦。薄壳都是裹在海里的泥巴里抱团生长，渔农要沿着海涂一直走向海水齐腰的深处，仅穿着裤衩，弓背驮腰地浸泡在海水里整天劳作。他们用手将隐匿在海里一大丛藤藤蔓蔓中的薄壳从烂泥里拔出来，再用力洗去薄壳外面裹着的烂泥。

但一盘简朴的金不换炒薄壳，就能烩出夏天里最鲜香的味道，那也是一种浓郁的潮人乡土味。

潮汕出产最好的薄壳，潮人也最会吃薄壳。无论达官贵人，还是普罗大众，人人都不会错过薄壳这一夏日美味。

旺火出镬气，经典的炒薄壳是既有风味又“盘派俭”（体面又节俭）的家常菜。热油中加入辣椒丝、葱段及蒜末大火爆香，将新鲜洗净的薄壳与金不换一起倒入翻炒数下，再用一汤匙鱼露加以“灵魂调味”。炒到薄壳都“噼里啪啦”响，就可以关火装盘了。不能早，也不能晚，这时的薄壳刚刚开壳，色美诱人，让人食指大动。

千粒万粒薄壳开，吃半天也没几两肉落肚，正应了潮州俗语“骗嘴饿屎肚”。但吃薄壳跟嗑瓜子一样会上瘾。吮吸着其中的鲜甜，优雅娴熟地吐出光壳，越吃越臻于妙境，令人停不住口，一吃能吃上一个小时，吃到最后只见一堆“薄壳山”。又有句潮州俗语说：“食薄壳找不到脚屐。”又或：“食薄壳找不到奴仔。”实际上就是前人在吐槽吃薄壳后的空壳会多到惊人，居然将脚上的木屐和自家的小孩都能遮盖得找不到了。所以食薄壳，真的是闲人才能慢慢做的事啊。

为了取食方便，也可以把薄壳氽熟后加工制成薄壳米。米粒般大小的薄壳米做法更多，可炒、可烙、可煮汤、可做粿。我最喜欢的懒人做法，是用香葱爆炒薄壳米。用油爆香蒜蓉，加入珍珠般的薄壳米，再放入葱花一起炒十几下就可以。整个烹饪过程不用几分钟，出锅却颜色诱人，鲜美得让人欲罢不能，绝对是“佐粥神器”。

要吃出原汁原味，最好还是清蒸。取丝瓜去皮、滚刀切后作盘底，再将洗净的薄壳铺面，略撒些姜末及蒜末，旺火足汽，蒸到薄壳七分开即可，最后加点鱼露再上桌。尝一口，自有一种海水最原始的味道，鲜得让人眉飞色舞。记得蔡澜先生曾这么评价过：“享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其他海产比它更鲜甜的了。”

薄壳那鲜甜的味道啊，回忆起来总能让人口水流一地。

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