《今日广东·乡音》——“老字号”白切鸡

□张晓锋

大学时的老同学来珠海出差，问我珠海有什么好吃的，有什么老字号。这可把我问住了，来珠海20多年了，我一时还真想不起珠海有什么老字号。因为在我的潜意识中，吃惯了家里的家常菜，家才是我印象中最悠久的“老字号”。而我的老家其实在广东化州，原属湛江地区，印象中最拿得出手的标志性美食就是一道家常白切鸡。所以最后我向老同学隆重推荐：不管去哪家粤菜馆，一定要试试白切鸡。

在广东，“无鸡不成宴”。而白切鸡便是各种做法中最经典、最有代表性的一种。很多时候，老家人打来电话时都有那么几句：“家里养的走地鸡可以吃了，什么时候回来啊？”老家人用正宗走地鸡做的白切鸡，皮爽肉滑，口感清淡且鲜美，可谓是在我舌尖上和心里都待得最长久的家乡味道。

白切鸡是我们粤西人的“嘴边肉”，即常吃的一道荤菜，它更是我们粤西人节日加菜、宴客的“第一菜”。其制作方法简易，以熟而不烂、不添加配料且能保持原味为主要特点。

老家人做白切鸡最重视三点，一是选鸡，二是浸鸡，三是调味料。选鸡要选本地的细骨走地农家鸡，特别是150天左右、1.6公斤上下的走地鸡最好吃。这种鸡皮爽肉滑，看上去晶莹剔透，且拥有靓鸡必有的天然网纹——会吃鸡、会煮鸡的人都知道，只有靓的鸡，才能拥有天然网纹——吃起来更是味及骨髓；浸鸡则要求慢火煮浸，熟至八九成后，捞出投入冰水，是所谓的“过冷河”；吃时需要配上一碟调味料，配料就是简单的沙姜和蒜茸加生抽和油，但有的人家做的调味料特别有味道，总能赢得更多人垂青，其中的配方自然秘而不宣。

不过，原汁原味才是精髓，很多时候我吃白切鸡是连配料都不要的，也觉得很好味。它的美味早已浓缩在鸡仔每一处构件里，肥而不腻。鸡皮滑嫩，嚼时黏在齿舌上，似乎还会冒出淡薄的油脂，弹起的鸡皮如一条摆尾的鱼，引领牙齿加快运动；鲜香的鸡肉在鸡皮退场后登陆舌尖，带有清甜的肉纤维不粗不柴；最后咬到里面，骨头都是酥软的，那鸡骨上凝结有黯淡的血丝，但闻起来却没有腥味，这是火候到位的白切鸡。牙齿稍一用力，少量的鸡骨髓便跳到舌面上，一股鲜香在嘴中达到高潮。这个味，怎一个美字了得。

有一次我和一个老乡到北方一个小城出差，路过一家食店，竟看到几只黄澄澄、白亮亮的白切鸡挂在橱窗内，我们都不约而同地停下脚步行注目礼。我想，关于白切鸡的记忆，即使离家千里，也是永远忘不了的，它便是最“老字号”的家的味道。

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