【视频】中山石岐乳鸽的30种“打开方式”，看小乳鸽如何带动粤菜大产业

文、图、视频/羊城晚报全媒体记者 柳卓楠

“一鸽胜九鸡”“无鸽不成席”，这是中山人饭桌上常说的一句话。作为广东知名的乳鸽之乡，中山一天之内的乳鸽消耗量能达到3万只，大街小巷遍布乳鸽饭店。其中最知名的当属有着百年历史的石岐乳鸽。

7月26日，由广东省人力资源和社会保障厅指导，中山市三项工程领导小组主办，中山市人力资源和社会保障局、石岐街道办事处承办的“粤菜师傅·幸福菜谱”石岐乳鸽专场发布活动在中山兴中广场举行。广东“粤菜师傅·幸福菜谱”今年首站落地中山，当天发布了石岐乳鸽全域地图，全面推出石岐乳鸽预制菜，举行了中山市第一届“鸽肴”大赛。从养殖到制作，再到线上线下推广、预制菜研发，一只只小乳鸽正推动着中山粤菜产业大发展。

百年石岐乳鸽“逆袭路”

日销3万只，年产值达1.5亿元

中山市第一届“鸽肴”大赛现场，30多位粤菜师傅同台竞技，煎、炸、烤、卤、蒸、煲、煮，乳鸽烹饪方法花样繁多。不多久，生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽等30余种乳鸽菜品依次亮相，令人垂延欲滴。

石岐乳鸽是广东省中山市最具代表性的美食名片。上世纪初，中山籍华侨从国外引进优良鸽种，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出“石岐乳鸽”，以体大肉嫩、胸肉肥厚而著名，繁育历史超过100年。目前全国只有中山是唯一的石岐乳鸽产地。

在广东，制作乳鸽的地区有很多，中山石岐乳鸽为何能突出重围？“创新和品牌化是发展重点。”五星级粤菜名厨、省级“粤菜师傅”大师工作室负责人郑耀荣说。从业30多年，郑耀荣不断进行乳鸽烹饪的创新，他打破以往先卤后炸的烹制传统，将乳鸽生时腌制、风干，直接热油炸熟，创造了“生炸石岐乳鸽“，如今已是中山市面上最受欢迎石岐乳鸽做法。

2020年底，石岐鸽被认定为国家农产品地理标志产品，成为目前全国仅有的两个获得该标志认证的鸽子品种之一，走出了品牌升级的关键一步。2021年底，中山市农业农村局发布《中山市石岐鸽产业标准体系》，从政策上加大对石岐鸽的品牌保护与标准化管理。如今，中山市石岐乳鸽年产量接近300万只，日销售量可达3万多只，年产值近1.5亿元。

抢占“预制菜”风口

助力“石岐乳鸽”飞得更远

今年3月下旬，全国首个省级预制菜产业政策在广东出台。预制菜风口下，中山正大力推动“粤菜师傅”+预制菜发展模式。当天活动上，郑耀荣、谭子韬、黄金海等多个星级粤菜名厨成立了研发团队，全面推出乳鸽系列预制菜，走出中山预制菜“精、鲜、美”的品牌道路。

活动现场专门设置了预制菜展区，展示了盐焗乳鸽、麻辣乳鸽、豉油乳鸽、红烧乳鸽等预制菜。“现在网上都可以买到。石岐乳鸽预制菜是很多粤菜大厨共同研发的，在方便快速的同时，最大限度还原菜品的鲜度和风味。只需要在微波炉加热6分钟，就可以享受石岐乳鸽的美味了。”郑耀荣表示，目前石岐乳鸽预制菜的销量很好，首批3万只推出后很快就卖完了，未来还会根据各地口味，研发更多的预制菜品种，让石岐乳鸽“飞得更远”。

随着“粤菜师傅”工程的深入实施，中山正不断推动石岐乳鸽产业往文旅等领域拓展。活动现场，中山市推出“石岐乳鸽全域地图”，该手机小程序收录了23个镇街148家“中山石岐乳鸽推广门店”，以美食带动文旅产业发展。此外，还发布了“中山石岐乳鸽幸福菜谱”，共收纳生炸石岐乳鸽、陈皮卤香鸽、沙姜焗乳鸽、冬菇煲中鸽、盐焗乳鸽、土茯苓绿豆陈皮老鸽汤、乳鸽煲仔饭、莲子百合鸽蛋糖水等8道菜式，详细写明了烹饪制作过程，市民在家也可自己动手制作美味乳鸽。