粤菜大师吴启莹：把灶台变讲台 传承佛山饮食文化

文/图 羊城晚报记者 周哲

不久前，2019“禅城大工匠”命名大会举行，新晋10名“禅城大工匠”亮相，国家级烹调技师、粤菜师傅吴启莹正是其中一位。从业57年，吴启莹从小学徒做起，不断学习成长，成为粤菜大师的同时，推动佛山特色饮食不断创新。如今他虽年逾古稀，但仍致力传承佛山饮食文化，把灶台变讲台，将自己的所学所思传承下去。

从业五十余年 成就地道佛山菜传承大使

1962年，初中毕业的吴启莹进入佛山市华侨大厦工作。华侨大厦当年是佛山市的高级接待迎宾馆，六十年代曾多次接待港澳台华侨以及外国来宾，从管理人员到各级的技术人才都是佛最顶尖的人物，其厨房更是集结了一大批粤菜名师，这也让吴启莹有机会接触到佛山传统特色粤菜菜式。刚刚参加工作的吴启莹学徒开始做起，最初干的都是最底层的杂活，挖炉灰、清煤炉、杀鸡、洗菜、传菜等等都做过，后来又开始学习切菜、蒸菜，后厨中线指挥，在这过程中不断观察师傅做菜的技巧。

吴启莹

同时，吴启莹也抓住机会，积极尝试动手做菜，不断打磨之下，吴启莹终于成为了华侨大厦厨房里的又一位名厨。1989年和1997年，吴启莹相继考取了特级厨师和国家烹调技师。后来随着工作需要，吴启莹又开始参与酒店管理工作，先后任厨师，厨房部主管，营业部经理，餐饮部经理，助总，副总，主管餐饮工作等重要职务。

1996年，吴启莹在中旅集团饭店系统“中旅杯”竞赛活动中获评全国先进工作者，1998年担任佛山饮食同业商会秘书长。2003年，其代表佛山金湖酒店策划监制的“通济如意宴”在佛山美食欢乐节上获得“十大宴席”奖。2014年，吴启莹获得由“亚太酒店协会”、“全国工商联”、“房地产商会”、“酒店投资商会”、“中国名人俱乐部”、“中国饭店杂志社”联合颁发的“地道佛山菜传承大使”。

不断钻研 创新佛山特色菜式从事烹调工作

几十年间，吴启莹师从佛山四大名师之一的李添、佛山柱候鸡传人梁球、营业部师爷梁垣等国家级大师，学习了一门过硬中厨的技巧。吴启莹自己也在传承传统的基础上，不断推陈出新，在菜色上创造了色、香、味、型有自己独特色彩的名菜，如:香煎仙掌琵琶翅、鲜鲍鱼酿粉葛、风味鸳鸯大鳝、鱼翅烩蛇羹等等。在制作柱候鸡菜色上，吴启莹得到梁柱侯第三代传人梁球大师的传承，学习了师父的传统技艺并发掘制作了部分的柱侯菜色，推出了柱侯菜色有:柱候鸡、瓦柱侯水鱼、家乡体仔柱侯、柱侯牛腩等菜色。

吴启莹现场教学

牛油焗大虾是吴启莹独创的一道特色菜品。“和白灼虾这类粤菜传统菜式不同，它用了西餐的原料牛油。”吴启莹介绍，这道菜以牛油为主要配料，加上洋葱粒、辣椒粒、蒜蓉等等，成品色泽鲜明，口感香滑。风味鸳鸯大鳝是吴启莹又一道得意之作，这道菜品以鳗鱼为市场，创作出两种不同的菜式。“用一种食材，烹饪出两种风味，融于一道菜品之中。”吴启莹介绍，这道菜一边是煎焗，一边是用彩椒和西芹进行翻炒，口感鲜爽嫩滑同时还有一直椒香味萦绕舌尖。“地道佛山菜的菜式有很多，像柱侯鸡、网油鸡肝卷、合桃鱼白田鸡片、金姐炒鱼环等等。随着现代人饮食需求和习惯的不断改变，我们也要在传承的基础上不断创新，创作出新的菜品。”吴启莹说，作为一个粤菜师傅和地道佛山菜传人，最重要的是要有认真执着的匠心，做好每一道菜品，把菜式从成品变成作品。

桃李成蹊 传承佛山饮食文化

除了在菜式上的创新，吴启莹还一直十分重视粤菜的传承，在华侨大厦工作的四十多年间，他就已经带出了上百名徒弟。

2011年，已经退休的吴启莹受佛山市禅城区创业职业技能学校邀请到校授课，次年出任学校的常务副校长，致力粤菜传承与推广。吴启莹为此经常去禅城区各个大型餐饮企业免费送教上门，从理论基础开始教起，向企业厨师详细讲解粤菜特色、烹调方法，以及各种食材的不同处理方式。同时还广泛招纳各种对粤菜有兴趣的业余人士。一方面推广、传承特色佛山菜，另一方面积极促进再就业。七年多的时间里，吴启莹教过的学生已经过千。今年初，吴启莹被授予为“粤菜师傅”称号，在禅城区创业职业技能学校建立技师工作室，在学校定点开班授课，并参与国家职业技能鉴定中式烹调师的考评工作。“我希望让自己五十几年的工作经验以及自己在粤菜创作上的技术传承下去。”吴启莹说，希望他教过的学生和同行们能够传承佛山地道的饮食文化，发掘、总结、传承这份文化瑰宝。

除了开班授徒之外，吴启莹还积极开展粤菜名师间的交流活动。他受邀担任佛山饮食同业商会名厨委员会顾问、餸朝餐饮集团、银天大酒店等大型社会组织和知名餐饮企业的顾问监制，在担任餸朝饮食集团顾问期间，吴启莹牵头成立了地道佛山经典名菜组委会，成员包含诸多佛山餐饮殿堂级泰斗大师们，并且隆重推出了“地道佛山经典名菜宴”多期，深受各级领导及餐饮同行广大客人的赞赏。此外，他还每月还定期三次召集全市知名度高的厨师开展专题研讨，探讨如何进一步推广粤菜和地道佛山菜。