花式烹调冬季水嫩萝卜

冬季萝卜正水嫩

文/图 梅尔

立冬一过，各种根茎类蔬菜纷纷上市，其中最受瞩目、性价比最高的当属白萝卜。

民间素有“冬吃萝卜夏吃姜”的俗语，中医认为，萝卜有消食、化痰定喘、清热顺气

、消肿散瘀之功效，有很高的药用价值，所以它素有秋冬“小人参”之称。秋冬季节比较干燥，白萝卜自身所含的水分比较高，能为我们补充身体所缺失的水分。白萝卜生食就甘脆多汁，和梨很相似，民间也有“萝卜赛梨”的美誉。

除了生吃，带着清甜香味的白萝卜是万能搭配好手，清炒、入煲、油炸、做小吃……经典和创新并存。冬日最值得吃的蔬菜，必须是它。而且挑萝卜也有讲究，最好选个体大小均匀，根形完整者；表皮也应该光滑，不能有斑块；而不能有开叉和分裂。我们可以通过用手指背弹碰萝卜的腰部辨别，声音沉重、结实的说明内里不空心，口感会更爽脆。反之，声音浑浊的，就不建议买了。

萝卜焖牛腩

【打煲焖煮最滋味】

萝卜和牛腩感觉是天生的完美搭档，组合起来就是广东人冬日最爱的煲菜——萝卜牛腩煲。

牛腩挑颜色红润的，焖煮之后，牛腩筋道十足，吸收了所有精华的萝卜清甜爽口，一口酥烂，焖得越久越入味，越好吃！如果再配上一碗白米饭，就更绝了！

萝卜单独做也非常美味。只需将萝卜、高汤、鸡油放入砂锅内，用冰糖、老抽、蚝油制作一个简单的鲍汁，大火焖煮30分钟，汤汁浓郁，酥软入味的萝卜煲就完成了。鲍汁萝卜煲，不但快手简单，鲍汁的鲜美完全浸透在萝卜当中，鲜得眉毛都要掉下来。

萝卜酿肉也是道快手菜，颜值和口味并存。在萝卜皮里包上肉馅，排列整齐后上锅蒸十几分钟。萝卜吸收了浓郁的肉汁，肉馅里又渗透萝卜自然的甘甜，肉香与萝卜香直蹿入鼻，有荤有素有营养，看着就食指大动。

羊肉也是冬天进补佳选，再遇上萝卜，那更是补上加补！在北方就有这样一道萝卜丝汆羊肉丸子，是不折不扣的驱寒菜。去皮白萝卜切丝，煮至透明，羊肉糜稍加调料，搓成肉丸子，放进锅中与萝卜丝同煮便可，有了这汤鲜味美的一锅，冬天再冷也不怕！

还有一种日式做法——昆布煮萝卜也是特别有滋味。据说这道菜是日本温泉旅馆里的常见菜式。先将萝卜在淘米水中煮一刻钟，这样既能去除涩味，又能让萝卜更易入味，然后用昆布柴鱼高汤慢慢煨上一个小时，清爽简单，一口入魂。

萝卜汤

【萝卜做汤入味甜】

如果觉得煲类菜费时，做一道快手的汤菜——萝卜丝煎蛋汤也是特别美味的。选用新鲜的白萝卜，洗净去皮后切成细丝。用煎蛋剩下的油把萝卜丝炒至断生变软，放入煎蛋，倒入开水，调味不需过重，放入一点点盐、香菜和香葱即可。奶白色的汤底飘着好闻的香味，吸饱了汤汁的煎蛋更有滋有味，即使只是个素汤，但和肉汤相比有过之无不及。

还有一种清爽养生的吃法，就是把萝卜和菌菇搭配：先将洗净去皮的萝卜切成细丁，加上蟹味菇，用提前备好的昆布素高汤来炖煮，同时还会用到冰鲜芡实和青豆丰富口感，吃起来甘甜水嫩！

在四川，他们也有一道关于萝卜的快手汤菜，名字也很朴实，萝卜连锅汤，只需要猪肉和萝卜就可以做。最好选五花肉，整块煮至断生，切成薄片，记住肉汤不要倒掉，直接把萝卜丢进去，煮至耙软，再将肉片回锅。吃的时候再搭配个蘸碟，辣椒粉加上豆瓣酱，一口猪肉一口萝卜，巴适得板！

另外，菌香萝卜也是道带汤的纯素菜，白萝卜去皮后削成元宝形，这样会炖得更酥软。汤底选鸡汤或是其他高汤，加入一些菌菇和虫草花提鲜，暖胃又养生。

萝卜糕

【做糕点馅有嚼劲】

萝卜除了烧菜，刨成丝，还可以做馅，萝卜丝酥饼就是经典的中式糕点。用最传统的猪油起酥、大包酥方法制作饼皮，用清新爽口的萝卜丝和虾米作为馅料。酥皮层次清晰，酥松爽脆，内馅软滑鲜咸，清新爽口，配上一壶茶就是完美的中式下午茶！

萝卜糕是传统广式点心，传统的做法只用粘米粉，口感非常扎实。广东人的萝卜糕里少不了腊味，腊肠、冬菇、瑶柱、虾米等炒香，混合萝卜丝和糯米粉，一起蒸成软糯的萝卜糕，再煎到两面金黄，外酥里糯，搭配蒜蓉辣酱，风味更佳。教大家一个小妙招，让萝卜糕颜色略微透亮，更有嚼劲，可以加一些澄粉。

吃不完的萝卜怎么办呢，在潮州江东村，每年冬至前后，家家户户都会制作菜脯。其实也就是我们常说的萝卜干。将萝卜洗净，然后放太阳下晒，晚间收回，用竹苫围实，撒上盐，上面用石头压实。隔天再晒，重复前面步骤至萝卜干扁为止。它含水量极低，可以存放很久。除了家常的菜脯煎蛋，陈年老菜脯最常用于煲汤、煮粥、炒饭，有消食去积、化滞开胃的功效。

酱萝卜