【岭南文史】粤菜百年：誉满京津沪 香传海内外

民国时期广州西关宝华正中约“集雅园”座无虚席

文/羊城晚报全媒体记者 朱绍杰 图/资料图片

美食历来是地方的名片。对初到广东的人来说，各式各样的粤菜美食才是他们认知岭南文化真正的“第一印象”。

近年来，广东推动“粤菜师傅工程”，通过传承岭南粤菜精髓，促进城乡劳动者技能就业、实现技能致富。同时，这也是发展旅游的新机遇、传播粤菜文化的新推手。

回望历史，粤菜自成流派，特别在近现代以来，越过岭南，东征上海，南传港澳，出走海外……堪称岭南文化在中国、乃至国际的重要文化招牌。

文史学者周松芳在岭南饮食文化方面著述甚丰。他认为，梳理“食在广州”兴起的历史及其缘由，对粤菜的传承发展大有启示。“食在广州”的底色，乃是文化。

文化基因

唐宋以后，岭南经济得到强劲开发。尤其是清代以来，一口通商的外贸优势更使得岭南富甲天下，表现在饮食方面，则如屈大均《广东新语》所言：“天下食货，粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有。”

但是，这仍只是奇货可居于一方，“食在广州”的创设与得名，还要得益于文化的开创。最为典型的范例，一是太史公江孔殷，以文化奇才的创意，使粤菜从远闻的猎奇成为可近尝的珍磋；二是钟鸣鼎食的谭家，借着酒朋诗侣的招待，以谭家菜之名令粤菜通过了“进京赶考”。

在周松芳看来，这两家的成功，最深层次的原因还在于其文化品位，即为粤菜的底蕴赋予文化基因。

江孔殷是进士出身，点翰林。他创制的菜式，十足文人化，平取食材，而凭空出奇。命门下的厨子反复试验，直到试出其想象的味道为止。

至于谭家菜的本色，也与文化息息相关。首先其家学甚深，初创者谭瑑青是一代岭南大儒谭莹的孙子，谭莹曾出任学海堂的学长，后助力十三行巨商伍崇耀整理刊刻《岭南遗书》《粤雅堂丛书》等典籍，是岭南文化史上的重要人物。谭瑑青本人也是风雅之士，在清末已刊有《聊园词》。他的同乡伦哲如赋诗纪咏谭家菜时，开篇就写“玉生丽体荔村诗，最后谭三擅小词”，着眼其祖孙三代的文名。

“走广”融合

广州自建城以来，对外开放不歇，汇聚各方人流物资。时至清代，“食在广州”的格局，已渐次形成；在众多名家笔下，已写出“食在广州”之实。

清代著名史学家、文学家赵翼调任广州知府，就震惊于广州的饮食奢华。即便赵翼勤于政事，是一位“每食仍不过鲑菜三碟、羹一碗”的清官循吏，但所得到的制度性供给仍达到了“演戏召客，月必数开筵……古所谓钟鸣鼎食殆无以过”的程度。于是赵翼由此生发感叹，一生仕途，只有在广州的一年间吃得最好，再没有他处的饮食繁华可堪比广州。

“食在广州”也有赖于“走广”所带来的各帮菜式所形成的融合。广州是华南政治、经济的枢纽，宦游于该地的人，大都带着本乡的厨师以快口腹。但若是主人一旦罢官他去，来自各地的厨司常流落在广州开设菜馆，此地的美食风味也就愈加丰富。

民国食品大王、佛山籍的冼冠生曾经亲自撰文说明这一点，把粤菜的“外省渊源”说得淋漓尽致：

“挂炉鸭和油鸡是南京式的，炸八块和鸡汤泡肚子是北平式的，炒鸡片和炒虾仁是江苏式的，辣子鸡和川烩鱼是湖北式的，干烧鲍鱼和叉烧云南腿是四川式的，香糟鱼球和干菜蒸肉是绍兴式的，点心方面又有扬州式的汤包烧卖……集合各地的名菜，形成一种新的广菜，可见‘吃’在广州，并非毫无根据。”

民国时期的广州茶客在欣赏粤剧

表征民国

不过，正如李一氓教授著作《存在集》中指出，区域饮食文化的认知，还得等到国内市场有一定发育，人口流动有一定规模，并且有了一定数量的职业厨师，才可达成。“食在广州”后来的声名鹊起，实有赖于上海的鼓吹以玉成。

民国年间，上海自五口通商开埠以后，迅速成为远东国际贸易中心。经商灵敏的广东人蜂拥而至，一时间居沪粤人激增数十万。配套的家乡风味菜馆随之成行成市，集中开在了四川路、武昌路一带。

虽然粤菜馆初期主要是满足同乡间的“内销”，但很快就以出众的品质征服了江浙本地人，以及各地移民，尤其是一众有能力摇笔弄舌的文化人。由此，“食在广州”不胫而走，渐渐达到“表征民国”的地步。

在上海地标的南京路上，一度主要的餐馆竟然都是“广东帮”。如永安、先施、新新、大新四大百货公司均为粤人所开，内设高级餐厅。由新新公司独立出来的新都饭店，特为上流社会青睐，上海滩大亨杜月笙当年就在此为其子设婚宴。而与新都地位相仿的新雅粤菜馆，则是代总统李宗仁宴请各国各界贤达的首选之地。

最早高度宣扬粤菜的著名人士，是客居上海的杭州人徐珂。他在传世名著《清稗类钞》及《康居笔记汇函》里，对粤菜一再推崇，甚至上升到人文高度，认为粤菜的制作离不开粤人性格中的冒险果敢，“粤多人才，吾国之革命实赖之”。

周松芳说，进入民国以来，作为革命策源地与新经济文化的衍生地，岭南饮食在革命北伐与经济北伐的双重驱动下，开创了“食在广州”的时代先河。粤菜在上海更是赢得了“国菜”殊荣。

沪上地标

对于饮食文化来说，除了出品之外，环境气氛至为重要。上海对广东餐馆、茶楼的文化环境就揄扬备至，按照1933年《上海周报》上一篇署名“春申君”的文章中所说：广东菜馆在上海发达的重要原因是——清洁。

确实，与其他外来餐馆相比，广东菜馆内部布置精致细雅。这一点引发了文化人的强烈共鸣，国学家胡朴安就曾说，广东酒楼布置“均用珍贵之品，估其价值，每厅有达数千元者”。

就好像谈论巴黎文化界时避不开左岸的咖啡馆一样，位于上海四川路的新雅粤菜馆，可称是上世纪二三十年代沪上的文化地标。

新雅粤菜馆早年作为茶室时，曹聚仁就已经说“文化界熟的朋友，在那儿‘孵’大的颇有其人”。鲁迅日记里也多有去“新雅”的记载。《时事快报》副刊主笔林微音常喜欢约人在新雅聚谈，当时就有人说他开了“上海滩文人相约新雅之先河”，堪比林徽因在北京的太太客厅。

最为人所乐道的，当是几则经典的恋爱初见。巴金与萧珊的初次相见，约的是新雅；郁达夫与王映霞的初次订交，也是新雅；戴望舒与穆时英胞妹穆丽娟初坠爱河，还是在新雅。

作为公共空间的粤菜馆，与海派文化擦出火花。无论是邵洵美、陈望道、林语堂、叶灵凤、施蜇存以及广东梅县籍的作家张资平等文化名人，还是演艺界的周信芳、白杨、赵丹等，都是新雅常客。在这批文人墨客的常客之中，摄影泰斗郎静山特在新雅中辟有专门的“静山茶座”，是为上海滩的顶级摄影沙龙。

这股由粤菜馆点燃的文坛“时尚”，一直传承了半个世纪。行事素称低调的何满子也为此写过一篇《话题围绕着新雅酒店》，记述自新中国成立后至上世纪八十年代，他与陈望道、黄嘉音等在这家粤菜馆的相聚。

粤菜双城

上世纪三、四十年代之交，位于珠三角一隅的香港和上海往来也越来越密切，也越来越相似。1938年《申报》上《在香港广东人的衣食住行》一文称，香港“和上海可称为姊妹花”，更以香港代表广东。文章认为，战后“羊城美点”难继其名，而香港因大量难民涌入，更趋繁荣，品尝岭南饮食，唯有在香港而已。

还有郁琅在1939年的一篇文章中干脆说：“食在广州”暂趋式微了，“食在香港”则加倍奉还：“香港的吃，真是整天二十四小时不停……”刚一开年，香港有不少大规模的酒家饭店，加工赶造，准备在农历新年前开张。如此架势，让人寻思，在这抗战方兴的年头，这么个吃法是不是有些“不合时宜”？

抗战胜利后，有更多上海人、尤其是有钱阶层移居香港，香港饮食更趋繁荣。上海人卫理在《茶话》发表了一系列的“吃在香港”，对香港饮食地图作了详尽指南。自此，粤菜就以广州与香港，作为这一菜系的双城演义而推衍开来。时至今日，粤港澳大湾区九市二区美食文化同宗同源，粤菜是大湾区美食文化的“天然语言”。

再开风气

在今天的物质文化研究者看来，一地饮食之发展，离不开物流、人流的汇聚交融。

新中国成立后，广东餐饮业因多方面需要而获得超常规发展。1956年，广州举行“名菜美点展览会”，展介菜肴5774种，点心815种，小吃200余种，师傅大抵传承自民国。

作为酒楼核心竞争力的厨师、点心师，可以根据政府需要无偿调配，省里还帮助从广东全省罗致人才。以广州酒家为例，五十年代由“翅王”吴銮当家，六十年代由有“佛山天王”之称的黄瑞主政，尤其是点心界的“四大天王”中的三家“禤东凌、李应、区标”都集于它一家。

此外，政府组织和投资改造了泮溪酒家和北园酒家，使其承担重要对外接待任务。周松芳认为，此举既保持了“食在广州”的标杆性，也为改革开放后“食在广州”的历史复兴奠定基础。

改革开放以来，先行一步的广东自然在饮食上，再开风气，规模也不断扩大。沈宏非、易中天等文化人惊叹，从“食在广州”到“广州在吃”，开遍全城的“大排档”展现了更有特色的城市文化。“大排档”就像是“食在广州”的一个注脚，成了最早进入全国公共词语的粤语之一。

随着滚滚人流而来的，是各大菜系的各式餐馆在珠三角城市如雨后春笋开出来。另一边厢，渊源自广州的香港饮食界，利用自由贸易中心优势，更容易获取全球食材，又形成新派粤菜，也有“反哺”内地之功。大湾区时代的省港共舞，正为“食在广州”的历史传承注入新活力。

民国画报中的“茶博士”

粤商逐鹿北上 粤菜相伴而往

周松芳（文史学者、中山大学研究员）

羊城晚报：粤菜为什么会在近代得到长足发展，并在上海、香港影响深远？

周松芳：因为一口通商，广州成为“金山珠海，天子南库”，饮食的豪奢早有显示。比如见诸记载的十三行行商的各种招待极尽奢华。

但文献显示，“食在广州”之得名，却是晚清民初的事。一种菜系，如果想得到广泛认可，需要有一定的传播范围和接受过程，这得等到近代五口通商之后，外商北上，粤人买办及粤商随之逐鹿沪上以及京津，才有具有全国影响的“粤菜”概念相伴而往。

在粤菜接地气、谋发展的过程中，作为革命策源地的广东及广东人，影响日隆，粤菜的被接受程度便也越高，良好的出品才能被进一步放大。特别是在作为近现代传媒大本营的上海，经由各大媒体的大肆宣传，“食在广州”更是深入人心，成为至今不可替代的广东第一金字招牌。

“食在广州”南传香港，更加容易理解。香港开埠之初，不过数千人的小岛小港，后来的移民多为广东人，饮食自然为省城是瞻。最佳的说明是，五卅运动时商民离去，香港茶楼酒肆几乎停顿，可见从厨师到侍者，几乎都是省内之人。

羊城晚报：从年鉴学派到历史人类学，越来越多历史学人把视野放在了日常生活上。如何看待日常生活、物质文化研究的价值？

周松芳：微观的物质生活史研究，更容易具体而微地体会和把握时代的脉搏，也更容易“具理解之同情”。相对而言，偏观念层面的历史研究，则容易出现偏枯蹈虚。

比如海外华人华侨历史研究，饮食生活特别是中餐馆历史发展视角更易让人亲切可感；海外留学生和学人的生活史，也是非常好的留学生研究视角——他们如何适应留学地的生活，特别是勤工助学的生活经历及相应的观念改变与重塑，对其学术研究生涯等，无不具有终身的深刻影响。

延伸

茶楼里的“平权运动”

据阿翔《廿年来广州茶楼进化小史》记述，在1920年代，广州各茶楼就多用女招待了。这要比香港和上海非租界早了十几年。

当时，有广州商人借助五四运动后初兴的女子实业运动，以女权平等为旗号，在永汉路附近高第街对面首创一家平权女子茶室，又在十八甫开设一家平等女子茶室，从业者全部为女性。

不过，大娣的茶室刚开，很快就因“有伤风化”被迫停业，但当时就有律师出面抗争。广州的“女博士”还得到了女性团体的认可。1922年，当局对“一匹茶室”雇佣“女博士”的罚款处罚，竟引发了女界联合会的集体抗议，领衔者包括廖仲恺的夫人何香凝、汪精卫夫人陈璧君等。十几年后，香港茶楼开始雇佣女招待，则被认为是香港女性走入社会的先驱。