深圳红烧乳鸽为何香名在外？与香港艺人梁铮一探究竟︱UP在湾区·港见粤闻

文/图 羊城晚报全媒体记者王漫琪

由羊城晚报独家策划、拍摄出品的“UP在湾区 港见粤闻”系列岭南文化短视频，以湾区明星和KOL（关键意见领袖）为主角，走访大湾区11个城市，开启学习岭南特色非遗技艺与品鉴粤菜之旅。

本期为“岭南品粤菜”系列第八期《深圳红烧乳鸽》，由中国香港艺人梁铮与KOL张学润来到鹏城深圳，在大快朵颐“五谷芳”红烧乳鸽的美味同时，更一探兼顾深港两地民俗特征、独具岭南特色的烧鸽传统技艺。

五谷芳“红烧乳鸽”是深圳具有代表性的传统菜式，具有港式和客家的传统技艺，兼顾深港两地的民俗特征，是餐饮类宝贵的非物质文化遗产。在五谷芳第四代非遗代表性传承人袁建东看来，“红烧乳鸽”是源于生活、高于生活的匠心力作。历史上，“红烧乳鸽”起源于明代洪武年间大鹏半岛海防兵营厨房，是大鹏所城军菜的主要代表菜品之一。民间素有“一鸽胜九鸡”的说法，其营养价值可见一斑，深圳红烧乳鸽更是最受欢迎的乳鸽菜式之一。

据介绍，红烧乳鸽制作相对繁杂，分为卤、冲、挂、晾、炸等多种工序。其核心工序分为两大步骤，其一是卤制乳鸽，其二是油炸乳鸽。卤制乳鸽特别讲究卤水的原料配比，任何一种原料的多少，直接影响乳鸽的口味，而卤水配方也是红绕乳鸽最为重要的价值，一般都是不外传的，只有直系亲属或师徒才能传承。油炸乳鸽讲究油炸时间和火候，时间过长过短，油温过高或过低，都直接影响乳鸽的色泽和水分的流失，需要有多年的老师傅才能把这项技艺掌控好。