【美食】柚逢中秋，美味“柚”料到

文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏

进入中秋佳节倒计时，当月饼处处飘香之时，柚子的香甜也不遑多让，尤其是柚皮，有了它独特的清香。

不得不佩服老广们在“吃”方面的功力，明明是吃完即弃的果皮，竟也可以变废为宝，成为餐桌上的又一道美味。那柔软清香的柚皮，充分吸收了其他食材的鲜甜精华，正是入秋之后最期待的味道……

虽然材料易寻，但要做成一道上乘的柚皮菜式，却并非一件易事。因柚皮有种天然的苦涩味，以前惯用烧青手法，借此辟除果青味，所以每到农历八月十五前后满街就会飘着烤柚皮那种特有的焦香；现在大多数家庭都直接用刀把外皮削掉，虽然省事，却少了一种特有的香味。可能因为外皮那股像柠檬一样的香气没经过火烘，所以透不到内皮的缘故吧。

柚子正值时令，在讲究不时不食的广州城内，各类柚皮菜火速上市。由于柚皮本身没味道，全靠上汤来煨入味，而且处理工序复杂，煮的过程又很考验厨师掌握火候的功夫，没有足够的耐心都处理不来。所以在广州，柚皮一般要中高档餐厅才能做得好，因为收得起贵价，自然就肯下工夫去调理。

以往的厨师喜欢用猪油搓柚子皮，让柚子皮吸足猪油，使之变成腻滑，然后用猪油把柚子皮炸到松化，再烹制成菜肴。如今人人讲健康，怕油腻，猪油也基本上不用了。厨师只是将柚子皮浸透、切件、挤干水分后，用上汤慢火煨上几个小时，使柚子皮充分地吸收上汤的美味。然后收火收汁，最后用蒜头炒过的虾子、肉末等料头煮成茨汁，淋在柚子皮上即可。

柚皮的烹制手法以焖制居多，因为它需要吸收汁酱和其他食材的味道，构成丰富的食味。柚皮是“瘦”物，常用它配以比较“油性”的食物，像牛仔骨、五花腩、海鲜等，和鱼肠搭配更是一绝。

番禺粤式老店腰记的“柚皮焖鱼肠”，便是许多老饕的心头好。鱼肠滑嫩，和柚皮的口感大异其趣却又出奇地和谐。柚皮独特的清香能辟除鱼肠的腥味，而鱼肠的鲜味又会被海绵一样的柚皮完全吸收。

“虾子焖柚皮”是广州白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅的传统名菜，柚皮以甜咸得当的酱汁喂饱，又以虾子提鲜，入口即化，内里还保有些许纤维感。

在家做柚子皮也不难，就是花的时间比较长，约需两天。先切去柚皮顶部较粗的纤维，用刀削去青色外皮，留下白色的“棉絮”内层。将柚皮放到大锅水里面煮，直到柚皮吸满水分之后，再放到冷水里面冷却。最后用手撕去柚皮的粗纤维，在清水内反复用手挤去皮上涩味，每挤一次，换水一次，一天内重复此步骤三次，至涩味尽去为止。