广府地道食材，藏身精致法餐

文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东 

味道的记忆在小时候就会留存在你脑海，冬瓜盅、胭脂红番石榴、话梅、咸酸……儿时的味道会给你带来不一般的愉悦。

如今，广州有一群在海外知名餐厅工作多年、获奖无数的青年厨师，他们或作短暂停留，或已开创了自己餐饮的事业。他们都有一个共同心愿，那就是：尽量多地使用本地特色食材、并以创新西式手法呈现粤菜的经典味道，让广府人儿时的好味道与精美法餐充分融合，让更多人知悉道地食材的精妙之处。

 

粤式经典菜，暗藏精致法餐中

时下不少青年厨师对粤菜都喜欢追根寻源，即便在海外游历多年，参加过各种高级别烹饪大赛并获奖无数，一旦回到广州，故土的亲情就会扑面而来。

Nick Lin林裕力是土生土长的广州人，并在广州开启了自己的厨师生涯，此后一直在海外知名餐厅工作了8年。作为广州康莱德酒店馥观景餐厅的客席厨师，8月20日起，他将与餐厅厨师长James联手为食客奉上为期10天、每天只限30个餐位的“粤·食·东·西”主题晚宴。

这次，在他设计充满法式风情的餐单里，不少菜式的灵感都源于粤菜，所选食材满满是广州周边的名优特产：从化三华李、番禺佛手瓜，南沙新鲜小河虾、石歧乳鸽、增城胭脂红番石榴、西洋菜，东莞腊肠，新会陈皮、老姜、禾秆草，云浮靓话梅……在法式的华丽包装下，味道基底有着国人熟悉的身影，而现在只是来了个绝妙的变身——

 

法式田鸡肉冻：“味底”来自冬瓜盅

法式田鸡肉冻的外形晶莹剔透，面上铺了一层用高汤煨熟的翠绿色佛手瓜薄片，口感清新冰凉，肉质鲜嫩，而肉冻里面还混合了少许藕尖、佛手瓜粒，加上用浙醋、姜汁做成的酱汁，在法式包装下，食客可以吃到熟悉的家乡味，精致又清爽。

林裕力说，Terrine是一道法国名菜，在此基础上，他把东北皮肉冻的做法与之很好地结合起来，而味道基底却是广州人熟悉的冬瓜盅，里面有烧鸭、江瑶柱……慢慢细嚼，你就会吃出淡淡的传统粤菜味。

 

意式帽形饺：内藏东莞腊肠西洋菜

主食意式帽形饺的选材也很有意思，不少人都知道，意大利饺子别有风味，除了浓稠的酱汁还有独特风味的香草。林裕力此次做的意大利饺子，肉馅是用墨鱼胶包裹南沙小河虾仁和已经炒香的肥美东莞腊肠；浓稠的法式酱汁则是用虾头、虾壳汤加西洋菜做成，上盘前在撒上一小撮炸得香脆的腊肠粒以及鲜嫩香草，味道和口感层次都十分丰富——有腊肠和西洋菜的味道，哪能不俘虏一众老广的心？

 

乳鸽两吃：用禾秆草完成干成熟处理

广东三件宝，陈皮、老姜、禾秆草。林裕力设计的这道菜，可谓用尽了这三样道地食材，鸽子选自中山产的，鸽胸用禾秆草做干成熟处理；鸽腿先用五香腌制，然后采用潮汕蔗渣熏鸭手法进行处理，之后涂上鸽汁用明火烧熟。上盘时把此前榨过姜汁的老姜丝炸脆铺在面上，鸽肉吃起来外脆里嫩，味道浓郁，鲜嫩多汁，风味独特。

这道菜配搭的酱汁有两种，一是用切碎的三华李加日本面豉酱和糖，煮成浓稠酱汁；另一种是用鸽骨架熬成汁，然后放远年陈皮、花雕提香。两者配合，味道酸酸甜甜带点咸，暗合了法国人吃鸽胸喜欢搭配酸甜酱汁的传统，而陈皮香味又让老广食客十分欢心。

伴碟的三华李、酸子姜千万不要错过，虽然只有几片，但林裕力却是“落足心机”：三华李有两种味道，一种是把从化三华李用火烤过之后加意大利杏仁甜酒腌制，口感爽甜绵密；另一种是用乳酸发酵的方法进行处理，吃起来有点像喝汽水，十分有趣。

 

法式腌胭脂红：儿时味道泉涌

在正式甜片上来之前，林裕力特意安排了一个为主食消腻巧妙的过渡——清甜冰凉可口的紫苏腌胭脂红番石榴：用来腌制的酱汁也十分考究，其中就加了充满柑橘香味的法国酒柑曼怡。

紫苏和胭脂红是不少广州人的至爱，大厨所用的胭脂红产自增城，香甜软滑，上碟前还会蘸点话梅粉；底下的冰晶是用云浮靓话梅做成，年轻人通常会嘎吱嘎吱把它全部吃完。

不少人以为番石榴上面那片紫苏叶只是用来装饰，原来竟然是这道轻食的点睛之笔——甜味紫苏同样精彩，原来特有的香味不仅完好保留，而且细嚼之下还有淡淡的甘草味。

 

品尝林裕力做的菜，你会发现一个十分鲜明的特点，那就是设计用心，十分环保和惜物：各种食材都会“用到尽”，就连边角料都不会放过——要么做成配料，要么做成酱汁，而且都能成为菜品不可或缺的一个重要组成部分。

经典法餐，本地风土现身

Rêver·玥日前也推出了新菜单，行政总厨洪彪与厨师长Edoardo运用法国南部纯粹而简约的烹调手法，以广州人当季喜爱的特产及海鲜等新鲜食材入馔，让菜式呈现出成熟的水果味道、清新的草本香气、各式海鲜的美味，让人们感受地中海阳光与海滩气息。

里昂经典菜，渗出老广靓汤味

有牛蛙、枸杞叶、冬瓜、J5西班牙火腿，这是一道经典的里昂菜式，并以现代风格和本地风土呈现出来。

牛蛙腿以传统烹调方式、用黄油、欧芹和蒜蓉煎得金黄酥香，再沾上一层咸鲜香脆的火腿面包糠，搭配幼滑的枸杞叶泥和柠檬皮，青涩的草本气息平衡了蛙腿的浓郁味道。此外，再配一碗滋润的鸡肉清汤，其味道灵感来自广东冬瓜盅，熬制清汤时加入冬瓜、莲子和夜香花，品尝时加入冬瓜粒、牛蛙小腿肉和西班牙火腿，口感十分丰富。

 

法式果味菜，灵感来自广东经典咕噜肉

这道主菜大厨以广东经典咕噜肉作为设计灵感，运用各种食材，以法式烹调手法，演绎出一道果味香浓的新菜式。

厨师选用油花均匀、肉味浓郁的顶级5J西班牙黑毛猪颈肉，先以低温慢煮至半熟，再以黄油煎至外面甘香，然后浇上一层酸甜的山楂焦糖。搭配加了子姜汁的炒甜椒和腌红洋葱以及烤菠萝，最后淋上加有Monkey 47金酒的猪肉汁，让这道菜的水果香气再度提升。

 

本土特色水果，变身法式美丽甜品

这道甜品有荔枝、杨梅、洛神花和树莓醋，用上两款代表广东风土的时令水果，透过不同质感来呈现味道清新的感觉。

底下有两层味道，一层是充满甜香的荔枝、杨梅果酱，而另一层是清新解腻的荔枝和杨梅雪芭，面上铺上一片榛子脆片，再配上充满空气感的荔枝柠檬奶油、荔枝啫喱、杨梅啫喱和新鲜荔枝，淋上有洛神花和覆盆子醋调味的杨梅汁，果香和酸度的层次感倍增。