【音频】粤讲粤有古｜“打边炉”史话

文/羊城晚报全媒体记者 李焕坤、谭铮

音频/羊城晚报全媒体记者 谭铮

从星期一开始，相信唔少人都感受到广州冬天嘅威力。天寒地冻，广州人餐台上点少得打边炉。“打边炉”，即係粤式火锅，喺岭南一带历史悠久，早喺清代就盛行一时。点解叫“打边炉”？“打边炉”同其他地方嘅火锅有乜不同？今期《粤讲粤有古》就同大家倾吓呢个话题。

从星期一开始，相信不少人都感受到了广州冬天的威力。冷冰冰的天气，广州人餐桌上当然少不了打边炉。“打边炉”，即粤式火锅，在岭南一带历史悠久，在清代已盛行一时。为什么叫“打边炉”？“打边炉”和其他地方的火锅有什么不同？今期《粤讲粤有古》就和大家聊聊这个话题。

其实，“打边炉”的起源众说纷纭。一个说法是，“打边炉”原为“打甂炉”，“打”指“涮”，“甂”指小瓦盆，意思为在瓦盆内将食材过水，食物边涮边吃。后来由于“甂”字太过复杂，就演变成了“边”。另一个说法是，据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。还有一种说法是，当时广州有一姓边的北方厨师，每到冬天就会开卖类似北京涮羊肉的火锅，深受欢迎，人们就叫它“边炉”。

那“打边炉”与川渝火锅、北京涮羊肉火锅等有什么不同呢？传统粤式打边炉，燃料多用枣木炭，此炭烧时发出枣香味。用时先将炭块劈成寸余，用火燃着后放入小炉中，轻轻扇旺。而煲具多以瓦罉，即陶制砂锅为主。广东人认为，用瓦罉烹煮能保留菜肴真味。

因为地处沿海，打边炉的食材以各种海鲜为主，比如鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，还有各种“丸”和“滑”，比如牛丸、鱼丸、虾滑。

同时，岭南气候温暖，食材丰富，除了海鲜，广东人打边炉蔬菜有生菜、菠菜、西洋菜、芫茜等；肉类有肥牛、猪肝、牛百叶、鹅肠等。因为食材鲜美，原汁原味，就连打边炉的汤底，广东人有时也会喝上几碗。

打边炉，蘸料也很讲究。最简洁的配方就是将生鸡蛋黄打散，蘸它吃刚好可以给新出锅的食材降温，以免烫到嘴。酱油、香葱、蒜蓉和辣椒圈可以说是“大众派”，适合蘸鱼虾等海鲜食材，不会遮掩食材原本的鲜味。还有热衷于用沙茶酱的，沙茶酱起源于潮汕，是涮牛肉的绝配。

当然，随着社会发展，打边炉也越打越现代化了。火种已由木炭发展到电器，不同地域的火锅在形式、食材、汤底上的差别也越来越小。但那种“围炉而食、其乐融融”的氛围一直未变。