【食尚岭南】潮汕牛肉火锅蹚出“粤菜出粤”新路 美食文化借助网络走向全国

2023年全国潮汕牛肉火锅新增门店数已超过1万家

文/图 羊城晚报全媒体记者 沈婷婷

“周末能排几百桌”，在深圳,吃潮汕牛肉火锅不仅是赶潮流，更在慢慢成为很多深圳人的习惯。羊城晚报记者发现，在美团上，潮汕牛肉火锅是目前广东深夜消费最热门品类，助推广东地区3月份夜间堂食订单量成为全国第一，同比增长超90%。全国来看，2023年潮汕牛肉火锅新增门店数已超过1万家，更是与川渝火锅一起，成为火锅消费主要流派。潮汕牛肉火锅跑出了广东餐饮消费提振的“加速度”，也蹚出了“粤菜出粤”的“牛”路子。

消费火热“倒逼”餐饮人北上养牛

上周六,在潮发潮汕牛肉火锅广州一家门店,上下两层楼，深夜11时还全是人。服务员将一盘盘刚刚码成“浪花”的牛肉迅速传向各桌，忙得停不下来。

三小时前，这些牛肉刚刚在屠宰场现杀，便立刻“乘上”商家自建的冷链运输车队送到店里。每天三宰三配，否则无法满足大量垂涎欲滴的广东“老饕”们。据美团数据显示，广东是国内牛肉火锅堂食消费第一大省。

旺盛需求下，潮发也从2006年的一家门店扩张到现今的广东40多家门店，旺季一年吃掉2万头牛，特色牛肉丸月销10万斤。

为降低成本、从源头把控牛肉的品质，近年来，一些连锁餐饮人也开启了“北上”养牛之路。潮发的创始人魏传发是其中之一。创业之初，魏传发到处寻牛，每年要从两千公里外的宁夏运4000头肉牛南下到广州。他回忆道，“很快肉牛就供不应求了。2019年，我们在宁夏当地建起了1400多亩的养牛基地，年均出栏上万头。”

汕头“非遗”借网络“飘香”各地

每年四、五月份是到潮汕旅游的最佳时节，不少外地“老饕”会专程去趟汕头八合里巷，尝尝闻名全国的“八合里牛肉火锅”。这家店的前身是个23平方米的档口，由林海平与哥哥在2008年开设。如今的八合里不仅是汕头非遗品牌，还是开出200多家直营店、每年数千万人次排队的全国大连锁店。

走出汕头，林海平起初有顾虑。2014年，汕头之外的第一家八合里选址在深圳市南园路附近一条偏僻的小巷子里，仅可容纳27桌客人。令人意外的是，从开张第一天起，店里的生意就非常火爆。

“其实是正好赶上了互联网红利。”林海平说，汕头的店通过美团、大众点评等线上平台积攒了不少人气和口碑，人们得知深圳开了新店就慕名而来，“很多回头客。”据介绍，早在2011年，汕头八合里牛肉火锅店便已“触网”，一直是人气很高的热门餐厅。

潮发同样是在2011年“押宝”线上。魏传发说，事实证明他们“押对了”。

潮汕美食文化借助网络走向全国

潮汕牛肉火锅正在走出广东走向全国。2017年开始，八合里在全国18个城市以平均每月开店三家的速度进行扩张。潮发接下来也有计划在广东外开店。

“全国连锁和区域门店经营完全不同，如何根据不同城市制定差异化的运营策略，十分考验传统餐饮人。”回忆起刚开始做全国品牌和市场运营，八合里品牌市场部总监朱婧十分感慨，她表示，借助线上平台可以给餐饮企业很多帮助。“比如，成熟期门店需要拉新，于是上线了新客立减工具，仅一个半月就获取了超1.5万名新客用户。为了留存顾客，尝试推出联名会员卡，帮助品牌成功沉淀会员，转化率高达40%。”

有了线上长期的运营和会员积累的助力，八合里在疫情后快速实现增长。今年春节期间，门店整体营收同比增长120%，2月也持续翻倍增长。如今，透过大众点评上的旗舰店页面，八合里还会定期向全国网友“科普”汕头话里牛的各种部位和掐秒吃法。在林海平看来，线上门店带来人气和财气，更重要是能让更多人关注、了解潮汕美食文化。