【食尚岭南】“佛跳墙”——霸气十足，鲜香勇冠八闽，今入粤菜大阵，成就广州美食的五湖四海

“佛跳墙”——福建名菜，勇冠八闽——再也想不出比它更有名气的闽菜。

“佛跳墙”名头响亮，也忒大胆：挑战佛心。佛心不动，四大皆空，哪有跳墙一说？

大众百姓呢？却愿听此话。连佛都动心了，凡人哪有不动心的呢？

佛跳墙的卓越不凡有三：

第一，史料记载证明其尊贵身份，皇家贡品。颇有“昔日赵王堂前燕，飞入寻常百姓家”的感觉。

二为食材顶流，俱为世人所知山珍海味。囊括了人间大部分美味：海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、鸽蛋、冬菇、冬笋，等等。

三是烹调复杂而讲究。烹调烹调，先分而烹之，再协调一炉。小火慢炖，多种食料互为渗透，味中有味，丰富多彩，让人垂涎不已。

由此三种优势，强强联手，遂成世间名菜。

具体到烹调上看，就是不同的顶级食材，鲜上加鲜，促成各种鲜元素的叠加、交流、融汇，共同提升为一个境界。

这个境界用大众最通俗的方式极致表达：那就是让佛亦垂涎三尺，破戒违规跳墙来尝。

记得儿时在福州，“佛跳墙”就是一个遥远的传说，因为那是食品贫困的年代。

后来，几十年不见的发小福州聚会，在南门兜吃正宗的佛跳墙。却因举杯推盏，友情满溢，一席酒话，满桌菜淹没名菜，忘了鲜在何处？

人到中年，难免腹圆肠肥，亦吃遍天下，而不知其鲜其珍贵。当然菜名传遍天下，“佛跳墙”是一见难忘的。

“佛跳墙”——霸气十足，鲜香勇冠八闽。今食此菜，仿佛亲近童年，怀念小时候的福州城。

友人赠予年礼，我仔细一看，广州增城区发货，成为今年广州年货亮点之一。而且此名菜——采用华南农业大学联合营养研究，极速冷冻，成品预制菜。

华丽包装，喜气洋洋，隆重登场。进而挺进新年粤菜大阵，成就广州美食的五湖四海。

“佛跳墙”，2023年春节——别一样的花城广州风景。

2023-1 广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长，广州都市文学与都市文化研究基地首席专家，广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》《岭南乡愁》等。