【食尚岭南】粤菜产业化标准化,200项火候专利设备入市,温氏预制菜领先,极客厨房跨界探索

来源:金羊网 作者:江冰 发表时间:2023-02-28 15:05
金羊网  作者:江冰  2023-02-28
中餐若无标准化火候,很难达标;没有火候的食物,没有灵魂。

烹饪四要素:原料、刀工、火候、调味。中餐若无标准化火候,很难达标;没有火候的食物,没有灵魂。

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名厨设备推广人豪迈发言:

——我们现拥有200多项火候专利,火候来自于电炉。煲仔炉、万能蒸烤箱、微压智能蒸柜等等,力求解决出品的速度与标准化。

——鸡蛋饼如何烹调成标准化?炖汤如何保证103C?蛋挞如何均匀受热?预制菜如何赋予火候灵魂?烧鸭烧鹅一炉一次烤几只?

——智能煮饭机,保证三部曲:浸润、大火、热焖,米饭才能达到最佳状态:软硬适中、香味浓郁。

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嘉宾演讲后,今日主角“温氏佳味”试菜会开场:

“千亿企业,百年温氏”——2022年温氏食品集团股份有限公司在中国500强排行榜中排名第213位。

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温氏集团常年为香港供应鸡与鸡蛋,名声遐迩。目前,力图在预制菜行业谋求更大发展空间。

自然是温氏名牌鸡打头阵:

温氏佳味/胡椒猪肚鸡汤/胡椒卡布奇诺——让岭南传统菜品与西式咖啡携手,咖啡杯里有汤有胡椒有猪肚。

中西合璧,先声夺人。

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金龙鱼五常大米乳/橄榄菜酱/温泉蛋——60C低温煮成最完美营养的鸡蛋黄,口感糖心,无比细腻。

温氏佳味/白切粤贡凰/姜葱冰淇淋——传统粤菜头牌白切鸡,呈现方式创新:每盘一块鸡肉,佐配一团绿色葱姜味冰淇淋——姜葱汁加菠菜汁,再低温处理成冰淇淋。

低温中的姜葱味异香,极有新鲜感,让白切鸡焕然一新。

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温氏传统盐焗鸡+顺德“捞起”方式+土榨花生油。每人发一红包,包中不是钞票,而是捞起配料芝麻花生碎,洒到鸡丝之上,味道风味上佳;

此时,白帽大厨将奇妙花生油泡沫悬挂,形象奇异夺目。佐配捞起菜品,既有广式好意头,又属于跨界“横跳”探索。

前菜后为汤:

青橄榄干贝炖土鸡——由名厨微压蒸箱完成。味道极好,汤汁浓郁,保证火候103C,将鲜味逼出。

比传统四小时煲汤时间减半,且品质标准化。真实呈现知名厨器与美食之间的完美配合。

主菜:榄角清蒸皇帝鱼,将传统名品巧妆打扮:榄角压成两小饼,佐配两瓣玲珑甘兰包菜,鱼鳞奇妙入口韧而脆;

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土榨花生油用香水瓶逐个喷洒,油香鱼香加倍飘逸。

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主食为最好米饭呈现:

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第一碗米饭,佐配金龙鱼豆腐花,酱油加鱼子酱,类似蒸水蛋口感;

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第二碗米饭,鸡汤熬煮,点缀碗豆,黄绿相间;

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第三碗,名为“有米有米有米”,“有米”在粤语中是富裕、有钱的意思。

大米浆制成冰淇淋;厨师用泡泡剂,当场为你打一个气泡,落在盘中瞬间汽化,仙气袅袅,画面感抢眼,极宜拍照留影。

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大米冰淇淋,以低成本食材创造高档次甜品;同时平添餐桌美感,食客拍照,不亦乐乎,进食亦成审美活动,几分游戏,几分美感。

极客厨房的艺术加工,美学赋能,创造奇迹。

好食材,好厨艺,再加好设备;现场演讲,现场演示,名牌食品与名厨设备携手,相互加持。

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开放厨房,专家点评,试菜分享,答题抽奖,颇具沙龙氛围,且有良好交流效果。

何海晖老师领衔极客厨房团队——力图寻找差异化——创意突破在于有所改变,让传统菜品由内而外地焕然一新。

同时,与食材供应、厨艺大师、食品开发、厨房设备等多个行业合作,呼应广州市政府的“粤菜师傅工程”,为粤菜发展,贡献智慧与力量。

“新噶一年,我要比心机做嘢,希望出年可以有米啲。(新的一年,我要努力工作,希望明年可以富裕一些。)”

有米有米有米,愿五羊传说中美好的祝愿,伴随我们走进2023。

2023-2 广州

江冰,文化学者,专栏作家,文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城,把所有人变成广州人》《老码头,流转千年这座城》《岭南乡愁》等。


编辑:邓豪杰
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