【食尚岭南】粤菜产业化标准化，200项火候专利设备入市，温氏预制菜领先，极客厨房跨界探索

烹饪四要素：原料、刀工、火候、调味。中餐若无标准化火候，很难达标；没有火候的食物，没有灵魂。

名厨设备推广人豪迈发言：

——我们现拥有200多项火候专利，火候来自于电炉。煲仔炉、万能蒸烤箱、微压智能蒸柜等等，力求解决出品的速度与标准化。

——鸡蛋饼如何烹调成标准化？炖汤如何保证103C？蛋挞如何均匀受热？预制菜如何赋予火候灵魂？烧鸭烧鹅一炉一次烤几只？

——智能煮饭机，保证三部曲：浸润、大火、热焖，米饭才能达到最佳状态：软硬适中、香味浓郁。

嘉宾演讲后，今日主角“温氏佳味”试菜会开场：

“千亿企业，百年温氏”——2022年温氏食品集团股份有限公司在中国500强排行榜中排名第213位。

温氏集团常年为香港供应鸡与鸡蛋，名声遐迩。目前，力图在预制菜行业谋求更大发展空间。

自然是温氏名牌鸡打头阵：

温氏佳味/胡椒猪肚鸡汤/胡椒卡布奇诺——让岭南传统菜品与西式咖啡携手，咖啡杯里有汤有胡椒有猪肚。

中西合璧，先声夺人。

金龙鱼五常大米乳/橄榄菜酱/温泉蛋——60C低温煮成最完美营养的鸡蛋黄，口感糖心，无比细腻。

温氏佳味/白切粤贡凰/姜葱冰淇淋——传统粤菜头牌白切鸡，呈现方式创新：每盘一块鸡肉，佐配一团绿色葱姜味冰淇淋——姜葱汁加菠菜汁，再低温处理成冰淇淋。

低温中的姜葱味异香，极有新鲜感，让白切鸡焕然一新。

温氏传统盐焗鸡+顺德“捞起”方式+土榨花生油。每人发一红包，包中不是钞票，而是捞起配料芝麻花生碎，洒到鸡丝之上，味道风味上佳；

此时，白帽大厨将奇妙花生油泡沫悬挂，形象奇异夺目。佐配捞起菜品，既有广式好意头，又属于跨界“横跳”探索。

前菜后为汤：

青橄榄干贝炖土鸡——由名厨微压蒸箱完成。味道极好，汤汁浓郁，保证火候103C，将鲜味逼出。

比传统四小时煲汤时间减半，且品质标准化。真实呈现知名厨器与美食之间的完美配合。

主菜：榄角清蒸皇帝鱼，将传统名品巧妆打扮：榄角压成两小饼，佐配两瓣玲珑甘兰包菜，鱼鳞奇妙入口韧而脆；

土榨花生油用香水瓶逐个喷洒，油香鱼香加倍飘逸。

主食为最好米饭呈现：

第一碗米饭，佐配金龙鱼豆腐花，酱油加鱼子酱，类似蒸水蛋口感；

第二碗米饭，鸡汤熬煮，点缀碗豆，黄绿相间；

第三碗，名为“有米有米有米”，“有米”在粤语中是富裕、有钱的意思。

大米浆制成冰淇淋；厨师用泡泡剂，当场为你打一个气泡，落在盘中瞬间汽化，仙气袅袅，画面感抢眼，极宜拍照留影。

大米冰淇淋，以低成本食材创造高档次甜品；同时平添餐桌美感，食客拍照，不亦乐乎，进食亦成审美活动，几分游戏，几分美感。

极客厨房的艺术加工，美学赋能，创造奇迹。

好食材，好厨艺，再加好设备；现场演讲，现场演示，名牌食品与名厨设备携手，相互加持。

开放厨房，专家点评，试菜分享，答题抽奖，颇具沙龙氛围，且有良好交流效果。

何海晖老师领衔极客厨房团队——力图寻找差异化——创意突破在于有所改变，让传统菜品由内而外地焕然一新。

同时，与食材供应、厨艺大师、食品开发、厨房设备等多个行业合作，呼应广州市政府的“粤菜师傅工程”，为粤菜发展，贡献智慧与力量。

“新噶一年，我要比心机做嘢，希望出年可以有米啲。（新的一年，我要努力工作，希望明年可以富裕一些。）”

有米有米有米，愿五羊传说中美好的祝愿，伴随我们走进2023。

2023-2 广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》《岭南乡愁》等。