【食尚岭南】四代传承百年匠心 江门古井烧鹅香飘万里

北烤鸭，南烧鹅。江门人爱吃鹅，也擅长烹制鹅。

古井烧鹅制作技艺是广东省江门市新会区民间传承的一道传统粤菜制作技艺，至今已有700多年历史。今年5月，新会古井烧鹅制作技艺被列入广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

在江门，恒益烧鹅创始于1913年，至今已有109年历史。20世纪10年代，创始人吕亚福在古井天成圩开办烧腊店，加工销售烧肉、腊味、烧鹅等，后将手艺传给次子吕柏，吕柏再传给儿子吕日新等五兄弟。

古井烧鹅香飘万里。（来源：江门日报）

古井烧鹅是对美食和传统的坚守与执着，更是世代传承的文化与骄傲。2018年，恒益烧鹅第二代传承人吕柏入选江门市第五批市级非物质文化遗产代表性项目（古井烧鹅）代表性传承人名单；2022年，恒益烧鹅第三代传承人吕日新入选江门市第七批市级非物质文化遗产代表性项目（古井烧鹅）代表性传承人名单。

今年58岁的吕日新已慢慢将接力棒交到第四代传承人手上，但不变的是烧鹅师傅们坚持传统的心。从17岁开始，吕日新师从父亲吕柏学习古井烧鹅制作技艺，沿用传统的制作技术，精心选料，吸收融合广东其他地方所长，做出皮脆肉滑、肥而不腻、甜中带咸的特色烧鹅。

把烧好的鹅在案板上剁成小块，金黄而油滑，再把出炉后烧鹅肚子内收集起来的烧鹅汁浇在鹅肉上，整碟烧鹅皮脆多汁……“古井烧鹅的特点可总结为16个字：色泽光亮、皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不腻。”吕日新认为，古井烧鹅的魅力是扎根在色、香、味中的独特元素与传统的制作方法。

一只美味烧鹅的出炉，并不容易，从选鹅到烧鹅都很讲究。

原料讲究——只选取50至60天的乌鬃鹅，从源头上保证烧鹅品质。

燃料讲究——烧鹅的烧制必用明火，用柴一定要用风干一年以上的荔枝木，因为荔枝木耐火、少烟、少树脂，能使烧鹅色泽透亮并带有荔枝木的清香。

酱料讲究——用至少10年的正宗新会陈皮以及李锦记锦珍生抽、白砂糖、蒜茸，加上独门秘方来调配成烧鹅酱料。

坚守匠心，是古井烧鹅保持品质的成功之道。“烧鹅制作要历经十二道复杂工序，耗时大半天。独特的古法炮制、精选的鹅只品种、荔枝木独有的香味，都使得古井烧鹅在饮食界独树一帜，别具特色。”吕日新说。