【食尚岭南】清明时节：春荞、青团、朴籽粿、“祈福金猪”正热卖，每个人都可以通过食物唤醒记忆

对每个人来说，清明是一个特殊的日子。在此时节，我们会遭遇两种情绪：一是慎终追远，怀念先人，拜山扫墓；二是郊外踏青，春光乍泄，春意萌发，感受青绿山水灿烂花季。

而与日常生活息息相关的特定食物，则成为文化记忆的一个部分。

岭南四季如春，食材极其丰富。而清明时节，重视祭祖的岭南人更有质朴追求：

潮汕出生的广州作家王溱告诉我：潮汕清明特有的朴籽粿，清明时节朴籽树长得正好，将朴籽叶捣烂成汁，与大米舂成粉末，然后加再入白糖、泡打粉、凉水，混合成浆状，再蒸煮熟。

潮汕人林烁倪更是热情指出：

——清明潮汕家家吃朴籽粿。名叫“朴籽”，实际上并不是用朴树籽制作，而是用朴树新发的嫩芽榨汁，加入米粉调成糊状，倒在小碗中蒸熟。

——熟后是松软青绿的米糕，散发草木清香，有清热去湿的功能。老人做朴籽粿，讲究要会“笑”，即是粿面裂开，宛如笑口。

——现在家庭一般从店铺买来，不再自制，有些店铺为节省成本，使颜色青绿，加入菠菜汁替代朴叶汁，风味就差很多了。

羊城广州“祈福金猪”节前热卖，是老广衡量当年物价的一个话题，亦是再次评价各大酒楼出品的一次机会：质量、外型、祭祖、食味，等等。

广州酒家老总赵利平先生力推“荞菜”：

——清明前后，荞菜成熟，便到了它最好的赏味时节，错过可就要再等一年。此时的荞菜，嫩绿如翡翠，皎白如净玉，入口清香爽脆。

——特别是临近清明的头茬荞菜，嫩茎似乎能掐出水，香气更提神，入口清爽无渣，故又被称为“清明菜”。

——广州话中，“荞”与“轿”同音。吃荞菜，寓寄了后生对先人坐轿归去享福的美好祝愿。或说“荞”与“桥”相通，荞菜作为一种媒介，使先人与今人心灵相通。

从味道喜好到刻骨铭心，不同的人不同的经历，会与一生轨迹吻合，产生既大致相同又各有千秋的情感化呈现。

且与各地民俗、生活方式与文化传统产生交集。你看“个人性”与“公共性”双向奔赴，相映成趣。

三月江南一行，亦感受食物的“清明色彩”。

路过文天祥的故乡，吉安黄冈红先生请我食一道当地清明菜——地皮菇炒鸡蛋。

地皮菇不起眼，春雷响时，便悄悄地发于地头墙角，此时恰好青黄不接，她就摆上案台。

我一尝鲜，果然清新爽口，与鸡蛋珠联璧合，完美伴侣。

上海，海棠开得繁盛，艳过桃花，盛似樱花——此清明时节，上海崇明私房菜凸现春意：

手工刀鱼馄饨，抢时节头彩，实为江南珍品，据说清明前，肉嫩骨软，价格奇高。一过时节，骨硬口感即发生变化，价格刷就掉下去。

崇明的春笋和蚕豆抓我心，油焖春笋一派浓油赤酱，十足江南特色。

白蚕豆软糯，一如春色温柔，掺上家常萝卜干小炒，寻常中有几份奇巧，极为爽口。金瓜丝，细而脆，与白蚕豆异趣同工。

醉蟹让我联想翩翩，生鲜做法近似顺德生鱼片“捞起”，又似潮汕“鱼饭”一类。点缀一朵紫色雏菊，宋词之婉约浮现。

崇明糕收尾，口感妙在细腻中留存一份米粉质感。仿佛告知：吾家私房菜可雅可俗，丰俭由人矣。

来沪20多年的山西人阿宏告诉我：

春天在北方是青黄不接的季节，南方却是尝鲜的好辰光，刀鱼、春笋、蚕豆、草头……上海闲话叫做：鲜得来把眉毛落特。

阿宏将我微信上点赞发给崇明私房菜馆主人。主人致谢——即刻送来青团一袋两盒。让我意外，心生欢喜。

一盘青团端上，个个玲珑青绿；无论什么馅料其间，都无法遮掩艾草清香弥散；

可谓一口青团，唇齿舌间满满春天味道。

回广州后购春荞，期望江南岭南两地“清明菜”形成呼应。腊肉香肠快炒，果然清脆爽口；经验小结：切去绿叶只取根茎入锅，更加爽口。

荞菜殊异在于兼有葱、韭、蒜之辛辣甘香气味。于是，我顺理成章地以为“火气之物”。

一查资料，纠正我的误区：荞菜性凉，具有清肝明目、凉血止血的功效，很适合春季人体养生的需要。

呵呵，不看不知道，世界真奇妙！

不禁叹道：食物养生，民间智慧。亦使我对岭南粤菜“不时不食”之传统深信不疑。

岭南与江南，南方与北方，在食物的异同中，可以找到迁徙与贯通的信息。隐秘却有趣的交流，其实无所不在呢。

回味我之大半生，唯食物的记忆最长久最深刻，且贯穿一生。

我的另一体会：食物味道最易表达，与人交往，每谈及味道，若有共识，即刻心心相印。

它并非魅力四射转瞬即逝的依恋，而是一种蕴涵乡愁的寄托：

许多人许多事，随风而逝，唯有陪伴人生的食物味道，不离不弃，丝丝缕缕，萦绕心间。

剪不断，理还乱；一生萦绕迂回，纠缠着情感，温暖着你我。

2023-4 广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》《岭南乡愁》等。