【食尚岭南】当我们说谭家菜时,我们说些什么

来源:金羊网 作者: 发表时间:2023-04-10 14:55
金羊网  作者:  2023-04-10
传承谱系的完善,既标志着谭家菜北上成名后的反哺,亦意味着再次联通粤菜,进行新世纪的南北交流。

1968.凡餐厅,给我的最大吸引力在于可以溯源谭家菜。谭家菜曾经名扬京城,却出自南海,是粤菜世家,也是粤菜出去打天下成功的粤家族。

主厨谭国辉大师,19岁成名,西关长大,祖籍南海,与上世纪20年代谭家菜,有一线文脉可寻。

谭大师1968年出生,是广州CHEF谭大师私房菜创始人,故此间餐厅,有“1968”字眼。

餐厅Logo上巧妙地镶嵌进一个“谭”字,可谓韵味无穷,意味深长。

谭家菜是中国官府菜的代表,清末名震京城。清代顺德人谭宗浚得中进士,进京入翰林院士做官——始创“谭家菜”已经传承了四代。

2019年后,一度传承间断的谭家菜回归顺德,更有了第五代传人。

传承谱系的完善,既标志着谭家菜北上成名后的反哺,亦意味着再次联通粤菜,进行新世纪的南北交流。

“天下厨子出凤城”将再谱新篇。

而谭国辉大师之所以成为我的朋友,恰恰在于他不但粤菜技艺功底深厚,而且有一颗发扬光大谭家菜,做强粤菜的雄心壮志。

今年家人“清明饭”选在1968.凡,亮点多多:

白切鸡一如既往品质上佳,可以代表广州精致粤菜餐厅的水准。让我想起白天鹅宾馆著名玉堂春暖餐厅的葵花鸡,一样精妙绝伦。

烧肉与叉烧拼盘,一如既往地优质;口感层次、味道透彻,兼容繁复,一如吉他六弦琴的多弦弹拨,愈复杂愈丰富。

顺德名菜“捞起”,可用古代君臣关系比较:

响螺肉为“君”,亦是鱼生一派,其余围绕中心——相对固定的几样佐料为“臣”。君为主,臣为辅,主辅同力合拌捞起,即成风生水起之势。其中味道口感,层次极为讲究。

粤菜的蒸鱼,天下一流。今日蒸鱼妙在以广州肠粉垫底:既鲜又糯,别有一番风情。

谭大师特意到包间探望。着重提到一盆青翠的“清水白菜”——由华中农业大学教授团队开发——板蓝根与武汉白菜苔的杂交品种。

虽然仅是一盘蔬菜,却显出卓越不凡,既是对大自然热烈而真挚的呼应,又包含人类追求完美的匠心。

细品滋味,既脆爽又清甜,兼有板蓝根与白菜苔的特殊清香。

今天,当我们说谭家菜时,我们说些什么?

在我看来,至少有两层意味值得开掘:

其一承传。寻找缘起,追根溯源,构建粤菜文化。拥有一个文化体系,统辖餐桌美学等,既可从大处着眼,也可从小处着手。

其二发扬。师承名门,获取身份认同,也获取责任感与使命感,同时获取对自我更高档次的要求。

我的眼前幻化一个画面:

谭家菜如岭南北飞的一只大鸟,百年后大鸟变为大鹏,又飞回岭南,飞回故乡;北方南方,南方北方,天地很大,路途很远,但南北贯通,心却越来越近……

向北看,那是远处——包括回望岁月与展望未来;

向南看,那是深处——为了光大传统并创新发展。

祝愿谭大师不懈创新再创佳绩;

祝愿谭家菜百年运势强劲如初。

2023-4 广州

江冰,文化学者,专栏作家,文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城,把所有人变成广州人》《老码头,流转千年这座城》《岭南乡愁》等。

编辑:郭文瑜
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