【食尚岭南】当我们说谭家菜时，我们说些什么

1968.凡餐厅，给我的最大吸引力在于可以溯源谭家菜。谭家菜曾经名扬京城，却出自南海，是粤菜世家，也是粤菜出去打天下成功的粤家族。

主厨谭国辉大师，19岁成名，西关长大，祖籍南海，与上世纪20年代谭家菜，有一线文脉可寻。

谭大师1968年出生，是广州CHEF谭大师私房菜创始人，故此间餐厅，有“1968”字眼。

餐厅Logo上巧妙地镶嵌进一个“谭”字，可谓韵味无穷，意味深长。

谭家菜是中国官府菜的代表，清末名震京城。清代顺德人谭宗浚得中进士，进京入翰林院士做官——始创“谭家菜”已经传承了四代。

2019年后，一度传承间断的谭家菜回归顺德，更有了第五代传人。

传承谱系的完善，既标志着谭家菜北上成名后的反哺，亦意味着再次联通粤菜，进行新世纪的南北交流。

“天下厨子出凤城”将再谱新篇。

而谭国辉大师之所以成为我的朋友，恰恰在于他不但粤菜技艺功底深厚，而且有一颗发扬光大谭家菜，做强粤菜的雄心壮志。

今年家人“清明饭”选在1968.凡，亮点多多：

白切鸡一如既往品质上佳，可以代表广州精致粤菜餐厅的水准。让我想起白天鹅宾馆著名玉堂春暖餐厅的葵花鸡，一样精妙绝伦。

烧肉与叉烧拼盘，一如既往地优质；口感层次、味道透彻，兼容繁复，一如吉他六弦琴的多弦弹拨，愈复杂愈丰富。

顺德名菜“捞起”，可用古代君臣关系比较：

响螺肉为“君”，亦是鱼生一派，其余围绕中心——相对固定的几样佐料为“臣”。君为主，臣为辅，主辅同力合拌捞起，即成风生水起之势。其中味道口感，层次极为讲究。

粤菜的蒸鱼，天下一流。今日蒸鱼妙在以广州肠粉垫底：既鲜又糯，别有一番风情。

谭大师特意到包间探望。着重提到一盆青翠的“清水白菜”——由华中农业大学教授团队开发——板蓝根与武汉白菜苔的杂交品种。

虽然仅是一盘蔬菜，却显出卓越不凡，既是对大自然热烈而真挚的呼应，又包含人类追求完美的匠心。

细品滋味，既脆爽又清甜，兼有板蓝根与白菜苔的特殊清香。

今天，当我们说谭家菜时，我们说些什么？

在我看来，至少有两层意味值得开掘：

其一承传。寻找缘起，追根溯源，构建粤菜文化。拥有一个文化体系，统辖餐桌美学等，既可从大处着眼，也可从小处着手。

其二发扬。师承名门，获取身份认同，也获取责任感与使命感，同时获取对自我更高档次的要求。

我的眼前幻化一个画面：

谭家菜如岭南北飞的一只大鸟，百年后大鸟变为大鹏，又飞回岭南，飞回故乡；北方南方，南方北方，天地很大，路途很远，但南北贯通，心却越来越近……

向北看，那是远处——包括回望岁月与展望未来；

向南看，那是深处——为了光大传统并创新发展。

祝愿谭大师不懈创新再创佳绩；

祝愿谭家菜百年运势强劲如初。

2023-4 广州

江冰，文化学者，专栏作家，文艺评论家。广东财经大学教授、广州岭南文化研究会会长、广东省文化学会副会长、广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广州市人民政府聘任广州城市形象品牌顾问。中国小说排行榜评委。入选中国作家协会新锐批评家、广东省十大优秀社会科学科普专家、中国哲学社会科学界最有影响力学者。著有《浪漫与悲凉的人生》《中华服饰文化》《新媒体时代的80后文学》《酷青春》《这座城，把所有人变成广州人》《老码头，流转千年这座城》《岭南乡愁》等。